Kuo ypatingas parmezano sūris: produkto istorija
Šio sūrio receptą maždaug prieš 900 metų sukūrė benediktinų ir cistersų vienuolynų vienuoliai.
Bėgant metams produkto sudėtis nepakito. Ją sudaro jūros druska, vanduo, pienas ir vienas svarbus ingredientas, kuris šį sūrį išskiria iš įprastų.
Vienuolynai buvo įsikūrę lygumoje tarp Parmos ir Redžo Emilijos, todėl sūris gavo šių dviejų provincijų pavadinimą.
Dėl vienuolynuose esančių ganyklų gausos buvo aktyviai plėtojama žemdirbystė, todėl ėmė rastis pieno perteklius.
Taigi vienuoliai ėmė ieškoti įvairių receptų, kaip jį panaudoti. Kartu jiems buvo svarbu, kad produktą būtų galima ilgai laikyti.
Pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose parmezano sūris paminėtas 1254 m. Tai Genujoje sudarytas notarinis aktas.
Turtinga moteris įkeitė savo namus, kad kasmet gautų 25 kg Parmoje pagaminto sūrio. Tuomet jo pavadinimas buvo kitoks - caseus parmensis (lotyniškai).
Visą XIV a. šį sūrį gamino tik benediktinų abatijos cistersai, kurie jį pardavinėjo visoje Italijoje.
XVI a. receptas buvo parduotas į kitas Europos šalis. Pirmieji parmezaną pradėjo gaminti vokiečiai ir prancūzai.
O 1612 m. rugpjūčio 7 d. Parmos kunigaikštis, siekdamas apsaugoti originalią parmezano gamybą, sudarė sąrašą vietų, kuriose šio produkto pavadinime galima vartoti žodį "Parma".
Šiuolaikinis pavadinimas "parmezanas" atsirado Prancūzijoje ir reiškia "iš Parmos".
Iki 2004 m. pasaulyje buvo apie 512 parmezano gamintojų, o 2008 m. Europos Teisingumo Teismas nusprendė, kad taip turi būti vadinamas tik Šiaurės Italijoje pagamintas sūris.
Kaip gaminamas parmezanas - ypatinga technologija
Kasmet parmezano sūris gaminamas nuo balandžio pradžios iki lapkričio vidurio. Tai vadinamasis "žaliųjų ganyklų laikotarpis".
Tik penkiose Italijos provincijose (Parmos, Redžo Emilijos, Modenos, Paduvos ir Bolonijos) pagamintas sūris laikomas "tikruoju" parmezanu, nes jis žymimas DOP, DOC arba DOCG ženklu.
Pienas sūriui gaminti gaunamas iš karvių, kurios ganosi tik tų regionų, kuriuose gaminamas originalus parmezanas, ganyklose.
Vakare pienas lieka kubiluose, kad savaime virstų sūrio produktu.
Kitą rytą paimamas naujas pienas, nugriebiamas ir sumaišomas su jau parūgštėjusiu pienu.
Mišinys pilamas į varinius katilus, kuriuose telpa tiek, kad būtų galima pagaminti dvi sūrio galvas po 50 kg.
Pieno mišinys palaikomas +20 laipsnių temperatūroje, tada katilai įkaitinami iki +34 laipsnių ir į juos įpilama specialaus ingrediento - renino.
Tai fermentas, kuris veršelio skrandyje virškina baltymus. Gauta sūrio masė supjaustoma stambiais gabalais, o po to aštriais judesiais susmulkinama į mažesnius gabalėlius (ryžių grūdelio dydžio).
Po to kubilas vėl kaitinamas iki +55 laipsnių Celsijaus temperatūros.
Kai tik susidaro tinkamos dehidratuotos granulės, kaitinimo ir maišymo procesai nutraukiami, kad sunkios baltymų dalelės nugrimztų į dugną.
Paimama medinė mentelė ir nusėdęs sūris perkeliamas į kanapių audeklą, o tada vėl dedamas į išrūgas.
Tada sūris perpjaunamas į dvi dalis ir dedamas į specialias medines formas marlėje.
Kad neliktų išrūgų pertekliaus, jos kartkartėmis apverčiamos.
Beje, išrūgos, išbėgusios šio proceso metu, nėra išmetamos. Jomis šeriamos kiaulės, iš kurių mėsos vėliau gaminamas Parmos kumpis (Prosciutto di Parma).
Pirmosios dienos pabaigoje marlę galima nuimti, sūris perkeliamas į formą ir ženklinamas.
Ir tai dar ne viskas. Ketvirtąją dieną dvi sūrio galvos dedamos į sūdyto vandens indus.
Sūrio masė turi sugerti reikiamą kiekį druskos, kad tinkamai išsilaikytų ir įgytų specifinį skonį.
Druska yra vienintelis parmezano konservantas. Sūris vienerius metus brandinamas specialiose patalpose, kuriose kas 10 dienų apverčiamas ir nuvalomas.
Patikrinus parmezano kokybę, jis perkeliamas į sandėliavimo patalpą brandinti - tai trunka dar metus.
Norint nustatyti sūrio brandą, į jį stuksenama sidabriniu plaktuku, kuris skleidžia savitą garsą.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą