Pirmoji medaus someljė Baltijos šalyse: „Medus - ne tik į arbatą!“

32-ejų jauna moteris daug laiko praleido užsienyje, bet prieš 3 metus grįžo į gimtinę ir užsikrėtė tėčio - bitininko ir midudario Alvydo Nabažo meile bitėms. Taip gimė prekės ženklas „Užpelkių medus“.

Atkurti ryšį su gimtąja žeme jai pavyko, jos žodžiais tariant, ragaujant pievas ir miškus, mat Rasa yra didelė laukinio maisto entuziastė. Kūryba ji užsiima ne tik virtuvėje, bet ir dirbtuvėse - būtent čia iš noro rasti alternatyvių būdų panaudoti bičių vašką gimė ne tik vaškinė tara medui, bet ir muilinės, ir net vazos.

Talkindama tėčiui, ji ne tik pati pamilo bitininkystę, bet ir šaukštelis po šaukštelio keičia lietuvių požiūrį į medų.

Rasa vadovaujasi viena auksine taisykle, kurios išmoko studijuodama gastronomiją Škotijoje: maistas yra kur kas kompleksiškesnis reiškinys, nei atrodo iš pirmo žvilgsnio. Būtent noras labiau suprasti medų ją nuvedė į Italiją, į medaus someljė amato studijas.

Rasa, kur kas dažniau girdime terminą „vyno someljė“, o iš kur atsirado terminas „medaus someljė“?

Pats terminas „medaus someljė“ yra sąlyginai naujas, ypač jis dar šviežias Europoje. Jį sugalvojo amerikietė Marina Markezė. Ji buvo pirmoji užsienietė, patekusi į italų medaus juslinės analizės ekspertų registrą. Medaus juslinės analizės ekspertai teisėjauja medaus konkursuose, dalyvauja moksliniame tiriamajame darbe klasifikuodami naujas medaus rūšis bei konsultuoja bitininkus medaus kokybės klausimais. Tai labai specifinė sritis. M. Markezė sugalvojo, kaip tos specifinės srities atstovus pavadinti viešai publikai priimtinesniu pavadinimu - taip ir gimė terminas „medaus someljė“. Tad ir ant mano gauto diplomo oficialiai užrašyta „medaus juslinės analizės ekspertė“, tik populiariai vadinuosi medaus someljė.

O kaip iš viso jums kilo mintis siekti tokio reto titulo? Juolab kad jį gauti nėra lengva. Pati socialiniuose tinkluose minėjote, kad į italų kuruojamą registrą iki šiol buvo papuolę tik keletas užsieniečių - viena amerikietė ir keli europiečiai.

Kadangi esu baigusi gastronomijos magistrantūros studijas, manyje yra stipriai įsišaknijęs noras išmokyti žmones į maistą žiūrėti visapusiškai. Norisi, kad ir į medų žiūrėtume ne tik kaip į saldiklį arbatai pasigardinti ar vaistą peršalus. Kalbėdami apie medų negalime nepaminėti ekosistemos, bioįvairovės, rinkos ir kitų aspektų. Tad kai po ilgų klajonių užsieniuose grįžau į gimtinę ir pradėjau sykiu su tėčiu bitininkauti, sykiu pradėjau ieškoti daugiau žinių apie medų. Man buvo įdomu stebėti, kiek įtakos medui - ypač jo skoniui ir kvapui - suteikia gamtos įvairovė, orų sąlygos, išsukimo laikas ir t. t. Iškilo klausimas, ar apie medų galime kalbėti kaip teruaro (terminas naudojamas, kai kalbama apie vyno savybes) išraišką. Taip ieškant įvairios informacijos internete ir užkliuvo Italijoje organizuojami medaus juslinės analizės ekspertų mokymai. Profesinis smalsumas ten mane ir nuvedė. Mokymai vyko net dvejus metus, bet visą tą laiką nereikėjo būti Bolonijoje. Kontaktinės paskaitos vyko keletą kartų po savaitę.

Sužinojote daug naujų dalykų?

Tikrai taip. Jau pačioje pirmoje pakopoje susipažinome su terminologija - medaus juslinei analizei reikalingu žodynu. Taip pat mokėmės konkrečias monoflorines medaus rūšis, jų tipinius skonius ir kvapus, mokėmės atpažinti ir įvairius medaus defektus, pavyzdžiui, kaip pagal skonį ir kvapą atrodo fermentuotas ar preparatais, dūmais užterštas medus.

Įdomu, o ką yra sunkiausia identifikuoti ragaujant medų?

Pats sunkiausias dalykas - ragauti poliflorinį (suneštą iš įvairių augalų) medų ir atpažinti tame kompleksiškame skonyje skirtingų rūšių augalų nektarą. Įsivaizduokite vasarą žydinčią lietuvišką pievą. Tikriausiai nesunku įsivaizduoti, kiek joje daug įvairių augalų. Norint identifikuoti, iš kurių tos pievos augalų nektaro suneštas konkretus medus, tikrai reikia ne vienerių metų praktikos. Tačiau pirmiausia reikia pažinti individualių augalų medaus rūšis ir joms būdingus skonius bei kvapus - kitaip tariant, medaus kortas. Lietuvoje kol kas turime per mažai duomenų apie monoflorinį medų. Beje, Italijoje ne vieną dešimtmetį dirbantys dėstytojai gali ne tik išvardinti visus meduje esančius augalus, bet ir tiksliai procentais išvardinti, kiek kurio augalo nektaro yra konkrečiame meduje.

Papasakokite, kaip vyko pats egzaminas?

Šiemet CREA tyrimų institutas pirmą kartą organizavo egzaminą anglų kalba užsieniečiams. Egzamino metu tikrinamos monoflorinio (sunešto iš vienos rūšies augalų) medaus rūšių žinios, gebėjimas uosle ir skoniu ne tik jas atpažinti, kokybiškai įvertinti, bet ir pajausti net ir menkiausius skirtumus, pavyzdžiui, tos paties rūšies medaus skirtingas partijas. Taip pat buvo tikrinamos teorinės žinios bei gebėjimas apibūdinti medų naudojant specifinį žodyną. Iš viso buvo pateikti 84 medaus mėginiai. Iš 12 žmonių net pusė neišlaikė. Pasigirsiu dar labiau: pagal balų skaičių pasidalinau pirmąja vieta su bičiuliu iš Škotijos.

Paprastam medaus vartotojui, kuris jį naudoja tik į arbatą įsidėti, gali kilti elementarus klausimas - o kam tiek žinių reikia?

Visų pirma tų žinių reikia, kai kalbame apie medų kaip apie produktą. Tai parodo paties bitininko požiūrį į jo gaminamą produkciją. Pasakysiu paprastą palyginimą: galite nusipirkti bet kuriame prekybos centre masinės gamybos šokolado plytelę, arba galite pirkti juodąjį šokoladą iš gamintojo, kuris specialiai renkasi rūšinę kakavą ir gali jums nuodugniai viską papasakoti apie kiekvieną skirtingą šokolado plytelę... Jaučiate skirtumą? Taip pat yra ir su medumi. Noriu padėti žmonėms suvokti, koks medus jiems patinka. Dažnai būna, kad žmonės nustemba, kad medaus skoniai labai skiriasi. Kažkada vaikystėje ragavę jiems nepatikusio medaus tik suaugę atranda, kad jis gali būti skanus... Tačiau tikrai nenoriu išaukštinti vienos rūšies medaus ar paversti jį gurmanišku produktu. Manau, kad geras ir kokybiškas maistas turi būti prieinamas kiekvienam. Nesinori, kad lietuviai rinktųsi kasdieniam vartojimui visus įmanomus saldiklius, o medų paliktų tik kaip vaistą peršalus.

O kaip, jūsų žiniomis, pasaulyje vertinamas lietuviškas medus?

Mano žiniomis, kone visose pasaulio šalyse nuo senų senovės naudojamas medus. Lietuvoje mes jo nepagaminame didelių kiekių, tad tikrai pasaulinėje rinkoje jo nerasime daug. Daugiausia tiekiame į Vokietiją ir, mano žiniomis, lietuviškas medus ten yra gerai vertinamas. Lietuvoje mes dar turime išlikusių natūralių pievų, tad bitės gali rinkti medų tiesiai iš gamtos. Pasaulyje labai yra vertinamas monoflorinis (vieno augalo) medus. Lietuvoje toks medus retesnis, nes reikalingi nemaži plotai monokultūrų. Tačiau, be iš kultūrinių augalų surenkamo grikių, rapsų, aviečių, facelijų medaus, galime rasti ir „natūralių monokultūrų“ - kiaulpienių, liepų, viržių medaus.

Įdomu, kokio įdomesnio skonio medaus jums yra tekę ragauti?

Dabar parsivežiau iš Italijos migdolų nektaro medaus. Jeigu nežinočiau ką valgau, ko gero, net nepasakyčiau, kad valgau medų - skonis toks, lyg valgyčiau salyklą ar deginto cukraus sirupą. Net ir to medaus spalva tamsiai tamsiai ruda, beveik juoda. Yra tekę ragauti braziliško medaus, kurį suneša mažytės, net geluonies neturinčios bitelės. Tropinis medus kur kas skystesnis nei mūsų, nes tose šalyse didelė drėgmė, tad ir skonis labai lengvas. Viena grupiokė buvo atvežusi paragauti iš Amerikos naujai klasifikuoto medaus rūšį, kurį bitės surenka nuo invazinių drugių išskyrų surinkto lipčiaus. Labai įdomus, netgi sūrokas medus, kaip vienas dėstytojas puikiai identifikavo - turintis keptos šoninės natų... O, pavyzdžiui, Sardinijoje yra ir labai kartaus medaus, kurį naudoja gaminant desertus.

Kai užsieniečiai ragauja lietuviško medaus, juos dažnai nustebina tai, kad mūsų medus yra kietas, kurį galima net su peiliu pjauti. Taip pat juos stebina ir ant medaus susidarantis šerkšnas - ant stiklainio sienelių susidarę balti raštai. Mums tai kokybiško medaus ženklas, o užsieniečiai dažnai galvoja, kad su tuo medumi kažkas negerai.

Dažnas lietuvis labiau įpratęs medaus prie arbatos pakabinti, kai suserga. Bet juk šis saldus produktas vartojamas kur kas plačiau?

Taip. Maisto pramonėje medus naudojamas labai plačiai. Pavyzdžiui, Brazilijoje kepa panašius kraujinius vėdarus kaip Lietuvoje, tik jie gaminami saldūs, su medumi ir riešutais... Medų dažnai naudoja fermentacijos procesams. Su medumi galima fermentuoti viską: nuo uogų iki česnakų galvučių. Šalyse, kuriose mėgstamas saldaus, sūraus, rūgštaus derinys, medus plačiai naudojamas įvairiems mėsai ar žuviai tinkantiems padažams gaminti.

Medus gali būti naudojamas ir išoriškai. Ne tik kaip įvairių kosmetikos priemonių sudedamoji dalis, bet ir paviršinėms žaizdoms gydyti. Medaus sluoksnis ne tik sudaro fizinį barjerą, kuris riboja deguonies kiekį, reikalingą mikroorganizmams kvėpuoti, bet ir turi stiprų antiseptinį poveikį. Pagrindinė to priežastis - meduje esanti gliukozė. Dėl fermento gliukozė suskaidoma į vandenilio peroksidą. Beje, gliukozės koncentracija aukščiausia pavasariniame meduje, tad toks medus turi ir didžiausią peroksidazės - t. y. antiseptinį potencialą.

O jums pačiai medus nepabosta? Kasdien jį vartojate savo virtuvėje?

Ne, man nenusibosta. Gal todėl kad turiu jo įvairiausių rūšių. Vieną dieną vieną ragauju, kitą dieną - kitą. Svarbiausia, kad jis visada būtų padėtas po ranka, o ne nukištas į giliausią spintelės kamputį, nes tada, žiūrėk, ir pamiršti... Labiausiai mėgstame valgyti koriuose esantį medų. Jame ne tik geriau išsilaiko vitaminai, fermentai, bet toks medus ilgiau išbūna skystas. Dar ir dabar, nors už lango žiema, koriuose medus nėra visiškai sukietėjęs.

Turite savo mėgstamiausią medų?

Man labai patinka lipčius (esant palankioms oro sąlygoms renkamas ne iš nektaro, bet iš augalų ir vabzdžių - dažniausiai amarų - išskyrų). Kadangi šiemet buvo tinkamos oro sąlygos - buvo karšta ir sausa vasara - mums su tėčiu irgi pasisekė išsukti lipčiaus medų. Jis turi pieniškos karamelės natų ir nėra toks saldus. Be to, mes gaminame medaus mišinius su bičių pikiu. Daugelis žmonių tokį medų labiau naudoja medicininiais tikslais, o man jis tiesiog patinka dėl aitresnio skonio, ypač puiku tokį medų derinti su intensyviu pelėsiniu sūriu...

Medaus someljė titulą gavote visai neseniai - gruodžio mėnesį. Tuomet socialiniuose tinkluose džiaugėtės: „Nuo šiandien dar garsiau ir dažniau kartosiu: medus - ne tik į arbatą!“ O kaip ketinate šį titulą panaudoti savo kasdienybėje?

Dabar galiu ir mūsų medaus pirkėjams žodžiu papasakoti, ir mūsų internetinėje parduotuvėje tiksliau aprašyti, kokios yra kiekvieno medaus savybės, su kuo jis labiausiai dera. Norėčiau ir ant medaus etikečių spausdinti panašias diagramas, kokios yra spausdinamos ant rūšinės kavos pakuotės. Į tokias diagramas pažvelgę kavos žinovai išsyk suvokia, koks bus kavos skonis. Kažką panašaus norėčiau matyti ir ant medaus etikečių. Jaučiu, jog daug daugiau vertės galiu sukurti kaip medaus someljė dalindamasi savo žiniomis ir supažindindama su medaus skonių ir kvapų įvairove kuo didesnę auditoriją. Tad planuoju rengti dar daugiau medaus degustacijų. Džiaugiuosi, kad vis dažniau mane pasikviečia ir įvairios bitininkų draugijos, tad galiu savo žiniomis dalintis ir su jais. Be to, šiemet esu išsikėlusi sau vieną tikslą - išragauti medų iš kiekvienos Lietuvos savivaldybės ir padaryti apžvalgą. Planų turiu daug, svarbu, kad būtų jėgų jiems įgyvendinti.

Asmeninio albumo nuotr.