Grybų džiovinimas: nuosekli instrukcija džiovinant orkaitėje, džiovyklėje ir natūraliu būdu

Kokius grybus galima džiovinti

Geriausiai džiovinimui tinka vamzdeliniai grybai. Mėsa būna tanki, išlaiko gerą aromatą, o po paruošimo retai būna kartumas.

Džiovinti tinka:

baravykai;

raudonviršiai;

lepšiai;

kazlėkai;

aksombaravykiai;

šilbaravykiai;

briedžiukai – tik po tinkamo išankstinio paruošimo;

voveraitės – su tam tikromis išimtimis.

Baravykai laikomi geriausiu pasirinkimu džiovinimui: jie suteikia ryškų aromatą, puikiai laikosi ir tinka beveik visiems patiekalams. Raudonviršiai ir lepšiai taip pat džiovinami dažnai, tačiau jie gali labiau patamsėti.

Plokšteliniai grybai džiovinami rečiau. Piengrybių paberžių, ūmėdžių ir kitų grybų, išskiriančių pieniškas sultis, paprastai nedžiovina dėl jų kartaus pieniško skysčio. Jiems kur kas labiau tinka sūdymas arba marinavimas. Jei norite pasiruošti atsargų žiemai, rinkitės būtent šiuos konservavimo būdus.

Su voveraitėmis yra atskira istorija. Jas džiovinti galima, tačiau daliai grybautojų jos po džiovinimo gali apkarsti. Prieš džiovinimą voveraičių plikyti nereikia: papildomas vanduo pailgins džiovinimo laiką ir pablogins laikymą. Geriau imti jaunas, švarias voveraites, džiovinti jas švelnesnėje 40–45 °C temperatūroje, o prieš gaminant pamirkyti ir naudoti sriuboms, padažams arba grybų milteliams.

Kiek grybai netenka svorio džiovinant

Grybus sudaro daugiausia vanduo, todėl išdžiūvę jie labai palengvėja. Vidutiniškai iš 8–10 kg šviežių grybų gaunama apie 1 kg džiovintų. Kartais išeiga būna šiek tiek didesnė arba mažesnė: viskas priklauso nuo rūšies, drėgnumo, grybo amžiaus ir pjaustymo storio.

Apytikslės proporcijos:

1 kg šviežių grybų → 100–130 g džiovintų

3 kg šviežių grybų → 300–400 g džiovintų

5 kg šviežių grybų → 500–650 g džiovintų

10 kg šviežių grybų → apie 1–1,2 kg džiovintų

Jei grybai buvo surinkti po lietaus, juose daugiau drėgmės, todėl džiovinimas užtruks ilgiau. Jei derlius sausas, jaunas ir tankus, procesas praeis greičiau.

Grybų paruošimas džiovinimui

Prieš džiovinimą grybų negalima plauti vandeniu. Tai svarbi taisyklė. Nuplauti po čiaupu grybai prisigeria drėgmės, džiūsta ilgiau ir laikomi gali supeliuoti.

Ką atlikti prieš džiovinimą:

perrinkite derlių ir pašalinkite sukirmijusius, senus, minkštus grybus;

nuvalykite kepurėles ir kotelius sausu šepetėliu, peiliu arba švaria šluoste;

nupjaukite žemes, spyglius ir patamsėjusias vietas;

surūšiuokite grybus pagal rūšį ir dydį;

didelius grybus supjaustykite 5–7 mm storio juostelėmis;

mažus baravykus galima džiovinti perpjautus pusiau arba ketvirčiais.

Nemaišykite ant tos pačios skardos plonų skiltelių ir didelių gabalų. Ploni perdžius greičiau, o storų vidus liks drėgnas. Geriau išdėlioti grybus tolygiu sluoksniu ir palikti tarpus orui.

Džiovinimas orkaitėje

Džiovinimas orkaitėje tinka tiems, kas neturi elektrinės maisto džiovyklės. Svarbiausia – neperkaitinti grybų. Esant per aukštai temperatūrai, jie gali patamsėti, išorėje apkepti, o viduje likti drėgni.

Kaip džiovinti grybus orkaitėje:

Išdėliokite skilteles ant grotelių arba skardos vienu sluoksniu.

Įjunkite orkaitę 45–50 °C temperatūra pirmosioms 1,5–2 valandoms.

Dureles palikite šiek tiek praviras, kad išeitų drėgmė.

Vėliau pakelkite temperatūrą iki 55–60 °C.

Pabaigoje galima padidinti iki 65–70 °C, bet ne aukščiau.

Kas 1–2 valandas patikrinkite ir apverskite gabalėlius.

Vidutinis laikas – 6–10 valandų. Storiems baravykams ir stambioms skiltelėms gali prireikti iki 12 valandų. Jei orkaitė neturi konvekcijos, dureles laikyti praviras ypač svarbu.

Nedžiovinkite grybų dideliame karštyje. Tai pagreitins ne procesą, o tik sugadins aromatą.

Džiovinimas elektrinėje maisto džiovyklėje

Džiovinimas dehidratoriuje arba elektrinėje džiovyklėje – patogiausias būdas namuose. Prietaisas pats palaiko temperatūrą ir pučia orą per padėklus, todėl grybai džiūsta tolygiau nei orkaitėje.

Eiga paprasta:

Išdėliokite grybus ant padėklų vienu sluoksniu.

Nedėkite gabalėlių vieno ant kito.

Nustatykite 50–55 °C temperatūrą.

Po kelių valandų sukeiskite padėklus vietomis, jei džiovyklė kaista netolygiai.

Džiovinkite, kol grybai taps trapūs ir nebebus drėgnų vietų.

Vidutinis laikas – 6–12 valandų. Plonos baravykų skiltelės gali išdžiūti per 6–8 valandas, stori gabalai – per 10–12 valandų. Jei džiovyklės instrukcijoje yra režimas „Grybai“, galite naudoti jį, bet paruošimą vis tiek patikrinkite rankiniu būdu.

Elektrinės džiovyklės pliusas – ji neperkaitina produkto ir neužima orkaitės visai dienai. Minusas – vienu metu netelpa visas didelis derlius.

Natūralus džiovinimas

Natūralus džiovinimas tinka sausiems, šiltiems ir gerai vėdinamiems orams. Tai senas būdas: grybai suveriami ant siūlo arba išdėliojami ant grotelių, marlės, kepimo popieriaus.

Sąlygos:

oro temperatūra apie 20–28 °C;

sausa patalpa arba pastogė;

gera ventiliacija;

apsauga nuo tiesioginių saulės spindulių, dulkių ir vabzdžių;

grybai nesiliečia vienas su kitu.

Ant siūlo grybai džiūsta 3–7 dienas. Terminas priklauso nuo oro drėgnumo ir pjaustymo storio. Lietingu oru natūralus džiovinimas netinka: grybai gali neišdžiūti ir supelyti.

Geriausias variantas – apdžiovinti grybus naturaliu būdu, o vėliau baigti džiovinti orkaitėje arba elektrinėje džiovyklėje prie 50–55 °C. Taip mažesnė rizika palikti drėgmės viduje.

Baravykų džiovinimo ypatumai

Baravykai prieš džiovinimą neplaunami. Kepurėlė nuvaloma sausu šepetėliu arba šluoste, kotelis nuskutamas peiliu. Jei grybas didelis, jis pjaustomas 5–7 mm juostelėmis. Mažus tvirtus baravykus galima perpjauti išilgai pusiau.

Optimali temperatūra baravykams:

orkaitėje – iš pradžių 45–50 °C, vėliau 55–60 °C;

dehidratoriuje – 50–55 °C;

džiovinimo pabaigoje – trumpam iki 65–70 °C, jei skiltelės dar drėgnos.

Gerai išdžiūvęs baravykas tampa lengvas, aromatingas, šiek tiek linksta arba lūžta, bet nuo vieno prisilietimo nesutrupėja į dulkes. Jei gabalėlis viduje minkštas, jį reikia džiovinti toliau.

Kaip suprasti, kad grybai paruošti

Paruošti džiovinti grybai turi būti sausi per visą storį. Juose neturi likti drėgno vidurio, lipnumo ir minkštų vietų.

Paruošimo požymiai:

grybas tapo lengvas;

paspaudus skiltelė neišskiria drėgmės;

ploni gabalėliai lūžta;

stori gabalėliai gali šiek tiek linkti, bet nėra minkšti;

kvapas grybinis, be drėgmės ar pelėsio;

paviršiuje nėra lašų ir drėgnų dėmių.

Jei abejojate, padžiovinkite dar 30–60 minučių prie 50–55 °C. Neišdžiūvęs grybas pavojingesnis už perdžiūvusį: jis gali supelyti stiklainyje ar maišelyje.

Laikymas ir naudojimas

Džiovinti grybai laikomi sausoje, tamsioje ir vėsioje vietoje. Tinka stikliniai su sandariu dangteliu, audinio maišeliai, popieriniai pakeliai arba konteineriai. Svarbiausia – apsaugoti grybus nuo drėgmės, vabzdžių ir stiprių kvapų.

Geriausios laikymo sąlygos:

temperatūra iki 20 °C;

sausa vieta;

be tiesioginės saulės;

atskirai nuo prieskonių, arbatos, kavos ir buitinės chemijos.

Stiklainyje grybus lengviau apsaugoti nuo drėgmės, tačiau prieš sudedant jie turi visiškai atvėsti po džiovinimo. Uždarius karštus grybus, viduje susidarys kondensatas.

Prieš gaminant džiovinti grybai paprastai pamirkomi. Užpilkite juos verdančiu arba karštu vandeniu 20–30 minučių, tada nuplaukite. Skystį galima perkošti per marlę ir įpilti į sriubą arba padažą.

Dažnai užduodami klausimai

Ar reikia plauti grybus prieš džiovinimą?

Ne, grybų prieš džiovinimą geriau neplauti. Vanduo susigeria į minkštimą, pailgina džiovinimo laiką ir padidina pelėsio riziką. Grybai valomi sausu šepetėliu, peiliu arba švaria šluoste.

Kiek grybai netenka svorio džiovinant?

Vidutiniškai iš 8–10 kg šviežių grybų gaunama apie 1 kg džiovintų. Tai yra, 1 kg šviežių grybų po džiovinimo duos maždaug 100–130 g ruošinio.

Kokia temperatūra reikalinga grybams džiovinti?

Orkaitėje pradedama nuo 45–50 °C, vėliau džiovinama prie 55–60 °C, pabaigoje galima trumpam pakelti iki 65–70 °C. Elektrinėje džiovyklėje arba dehidratoriuje paprastai nustatoma 50–55 °C, voveraitėms – 40–45 °C.

Ar galima džiovinti grybus dehidratoriuje taip pat, kaip orkaitėje?

Taip, bet dehidratorius patogesnis: jis palaiko stabilią temperatūrą ir oro srautą. Orkaitėje reikia palikti dureles praviras ir stebėti, kad grybai neatsidurtų kepimo būsenoje.

Ar galima džiovinti voveraites?

Galima, bet geriau imti jaunus ir švarius grybus. Prieš džiovinimą voveraičių paprastai nepliko. Norėdami sumažinti kartumo riziką, džiovinkite jas 40–45 °C temperatūroje ir vėliau naudokite sriubose, padažuose arba grybų milteliuose.

Kiek laiko laikosi džiovinti grybai?

Sausoje, tamsioje ir vėsioje vietoje džiovinti grybai paprastai laikomi iki metų, o esant labai geroms sąlygoms – ir ilgiau. Jei atsirado drėgmės kvapas, pelėsis ar lipnumas, ruošinį geriau išmesti.