Iš kokios mėsos geriausia virti šaltieną: profesionalūs virėjai pateikė galutinį atsakymą

Kokia mėsa idealiai tinka šaltienai

Kiaulės kojelės – tobulos šaltienos pagrindas. Visi šefai sutaria: geriausia šaltiena gaunasi iš kiaulės kojelių arba blauzdelių. Jose yra natūralaus želatino – kolageno, kuris padeda sultiniui sustingti be miltelinės želatinos.

Kojeles būtina gerai pamirkyti šaltame vandenyje 5 valandas, kad pasišalintų kraujo likučiai – tada sultinys bus skaidrus, o ne drumstas.

Jautienos uodegos ar blauzdelės – sodresniam skoniui. Jei norite gilesnio aromato ir tamsesnės spalvos, įdėkite jautienos blauzdelę ar uodegą. Mėsa verdasi ilgiau, tačiau suteikia itin turtingą skonį.

Virėjai rekomenduoja maišyti kiaulieną ir jautieną santykiu 2:1 – taip šaltiena bus ir elastinga, ir kvapni.

Vištiena ar kalakutiena – lengvesnei, dietinei versijai.

Jei vengiate riebaus maisto, virkite šaltieną iš vištienos kojelių ar kalakutienos. Ypač tinka sparnai ir blauzdelės – juose taip pat yra kolageno. 

Tokia šaltiena bus šviesi, švelni ir mažiau kaloringa, tačiau gali nesustingti be želatinos, jei nebus pakankamai mėsos su kaulais.

Šefų patarimai, kad šaltiena pavyktų iš pirmo karto

Virkite ant silpnos ugnies – neleiskite virti, kad sultinys netaptų drumstas.

Nesūdykite iš karto – druską dėkite tik likus ~30 minučių iki virimo pabaigos.

Nuimkite putas – tai užtikrins švarų, skaidrų sultinį.

Daržoves ir prieskonius (svogūną, morką, lauro lapą, pipirų žirnelius) dėkite virimo pabaigoje.

Vėsinkite palaipsniui – pirmiausia kambario temperatūroje, tada šaldytuve.