Sauso marinavimo ABC: dalis grilintojų šventai įsitikinę, kad šis nebrangus metodas geresnis

Artėjant jam, aštrėja ir diskusijos, koks marinatas šviežiai mėsai pats geriausias – su majonezu, aliejumi, o gal jogurto pagrindu?

„Iki“ kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė siūlo išsitraukti naują kozirį – sausą marinatą, kuris yra pigus ir greitas būdas suteikti mėsai daugiau aromato bei padengti ją traškia, išraiškingo skonio plutele. Tereikės išsirinkti mėgstamus prieskonius, kuriems vasarą netrūksta ir akcijų.

Kas yra sausas marinavimas?

Kaip matyti iš pavadinimo, šio tipo marinatą sudaro tik sausi ingredientai. Svarbiausia jo dalis – įtrinami prieskoniai (angl. „rub“), kuriais tolygiai padengiama mėsa. Tai gali būti paprasčiausia druska, pipirai ir česnakas, tačiau pasirinkus šį metodą, verta įnešti daugiau įvairovės – naudoti džiovintas žoleles, paprikos miltelius ir kitus mėgstamus prieskonius.

„Cukrus taip pat yra be galo populiarus daugumos įtrinamų prieskonių ingredientas. Saldumas kartu su dūmais sukuria nepakartojamą barbekiu skonį. Spalvingas akcentas bus ciberžolė, aštrumo suteiks imbieras ar čili.

Taip pat tinka raudonėlis, kmynai ar kuminas, rozmarinas, česnako granulės, svogūnų milteliai ir daugybė kitų. Galima naudoti netgi kavą ar kakavą. Visas grožis čia tai, kad išleisti marinatui reikės visai nedaug, o variacijų sukursite įvairių“, – pasakoja G. Urbonavičiūtė.

Kepsninių sezono metu įvairūs prieskoniai yra išties ant bangos, o daugiau populiarumo nei kitais metų laikais sulaukia šašlykui, šonkauliukams ir apskritai visai mėsai, paukštienai skirtų prieskonių pardavimai, pastebi Gintarė Kitovė, „Iki“ komunikacijos vadovė.

„Pirkėjai vasarą į krepšelius dedasi ne tik įprastus pipirus, druską, jau pamėgtus mišinius, bet dažniau ieško įvairiems grilio patiekalams tinkančių prieskonių. Taip pat mėgstama rinktis jau paruoštus marinatus, kuriais tereikia apibarstyti mėsą.

Prieskonių paklausai įtaką daro ir beprasidedantis konservavimo bei rauginimo sezonas. Kasmet jo metu stipriai išauga tokių prieskonių kaip pipirai žirneliais, lauro lapai, paklausa“, – pasakoja G. Kitovė.

Kad ir kokius prieskonius pasirinksite, ruošiant sausą marinatą juos reikėtų sutrinti grūstuvu, kad gautųsi milteliai.

Pasak „Iki“ kulinarijos technologės, smulkūs prieskonių milteliai lengviau įsigeria į kepamo maisto paviršių, praturtina ją skoniu bei aromatu, skaniai karamelizuojasi kepsninėje. Tuomet beliks juos gerai įmasažuoti į mėsą ir palikti kuriam laikui pasimarinuoti šaldytuve.

Kiek prieskonių reikia?

„Jeigu konditerijoje reikia tikslumo, tai grilyje – fantazijos ir polėkio. Todėl konkrečiai atsakyti gramų tikslumu, kiek prieskonių reikės, neįmanoma. Tai labai priklauso nuo to, kokio intensyvumo skonio norite.

Tačiau jeigu esate pradedantysis, galima orientuoti į du valgomuosius šaukštus įtrinamų prieskonių 500 g mėsos. Laikui bėgant, eksperimentuodami atrasite optimalų santykį – tiek pačią prieskonių mišinio sudėtį, tiek jo kiekį“, – sako G. Urbonavičiūtė.

Kad nereikėtų kaskart traukti grūstuvės prieskoniamsms sutrinti, mišinio verta iškart pasiruošti didesnį kiekį. Sutrinti prieskoniai puikiai išstovės švieži kelias savaites, jei bus laikomi sandariai uždarytame inde, apsaugoti nuo šviesos sausoje ir vėsioje vietoje.

Ką galima taip marinuoti?

Iš esmės galite sausai marinuoti beveik visų rūšių mėsą, jeigu norite, kad ant jos susidarytų traški, aromatinga ir išraiškingo skonio plutelė.

Sausus prieskonius labai patogu naudoti dideliems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos šonkauliukams, sprandinei ar jautienos krūtininei, pasakoja „Iki“ mėsos technologas Gintaras Bačkovas. Tačiau jie tinka ir žvėrienai, vištienai, žuviai.

„Svarbu rinktis kuo kokybiškesnę šviežią mėsą – tuomet reikės mažiau marinato, galėsite mėgautis geru natūraliu skoniu. Jeigu renkatės vištieną, žiūrėkite, kad ji būtų užauginta be antibiotikų. Kiauliena – kuo šviežesnė, išpjaustyta pačioje parduotuvėje.

O pasirinkus jautienos patiekalą, ieškokite brandintos bulienos – mėsa bus minkštesnė ir lengviau paruošiama. Tokiu asortimentu pasirūpiname visose sveriamos mėsos lentynose „Iki“ parduotuvėse“, – pasakoja G. Bačkovas.

Kiek laiko marinuoti naudojant tik sausus ingredientus?

Didelius mėsos gabalus, pvz., krūtininę ar sprandinę, marinuotis galite palikti ir pernakt, 12 valandų. Mėsą tiesiog įdėkite į šaldytuvą, geriausia į dėžutę su dangčiu ar į užspaudžiamą maišelį. Mažiems gabalėliams, pavyzdžiui, žuviai, vištienos krūtinėlei ar daržovėms, tiek laiko nereikia. Juos galima dėti ant grotelių po 30-60 minučių.

Tačiau, pasak G. Bačkovo, šio būdo privalumas ir tai, kad net ir kiaulienos, jautienos mėsa gali iškart keliauti ant grotelių po įtrynimo – skonis bus tiesiog ne toks intensyvus.

Kaip kepti po sauso marinavimo?

Reikėtų atsiminti, kad sausais prieskoniais įtrintos mėsos negalima kepti ant atviros ugnies arba dėti į per karštą keptuvę. Kad prieskoniai nesudegtų, ant grotelių mėsą reikėtų kepti netiesiogiai arba keptuvę įkaitinti iki silpnesnės liepsnos.

„Įtrintam“ ant grotelių kepamam maistui tinka ne aukštesnė kaip 160 °C temperatūra. Žemas ir lėtas netiesioginis kepimas ant grotelių paprastai vyksta 90 °C ar kiek aukštesnėje temperatūroje.

Taip pat, atkreipia dėmesį G. Bačkovas, prieš dedant maistą ant grotelių, jį reikia iš šaldytuvo išimti kiek anksčiau. Iki kambario temperatūros sušilusi mėsa nepatirs tokio didelio terminio šoko ir bus minkštesnė, malonesnės tekstūros.

G. Urbonavičiūtė dalijasi pasiūlymais sausam marinavimui, kad mišinius susikurtumėte namuose:

Klasikinis barbekiu: ½ puodelio rudojo cukraus, ¼ puodelio paprikos miltelių, 3 šaukštų juodųjų pipirų, 3 šaukštų druskos, 1 šaukšto česnako miltelių, 1 šaukšto svogūnų miltelių, 1 šaukštelio kajeno pipirų.

„Jerk“ stiliaus kiaulienai: 6 šaukštų svogūnų miltelių, 2 šaukštų kvapiųjų pipirų, 2 šaukštų juodųjų pipirų, 2 šaukštų Kajeno pipirų, 2 šaukštų cukraus, 4 šaukštelių čiobrelių, 4 šaukštelių cinamono, 1,5 šaukštelio muskato riešuto, 1,5 šaukštelio smulkiai sukapotų šviežių svogūno laiškų.

Jautienai su kavos aromatu: ¼ puodelio maltos kavos, 1 šaukšto rudojo cukraus, 2 šaukštų česnako miltelių, 2 šaukštų svogūnų miltelių, 2 šaukštų paprikos miltelių, 1 šaukšto malto kumino, 1 šaukšto druskos, 1 šaukšto kajeno pipirų.