Ar užšaldžius duoną ji tikrai tampa sveikesnė: mitybos specialisto atsakymai

Mokslas, kuriame apie tai kalbama, iš tiesų yra pagrįstas, tačiau šiek tiek painus. Kartu tikrasis poveikis sveikatai nėra toks reikšmingas, kaip teigiama.

Mitybos specialistas Duane'as Melloras pažymėjo, kad kepant duoną drėgna tešla virsta minkštu puriu kepalu.

Dėl krosnies karščio, kuris susijungia su tešloje esančiu vandeniu, miltuose esantis krakmolas išsiplečia ir virsta želatina.

Tas pats vyksta, kai miltai dedami į padažą ir verdami, kol sutirštėja.

"Šį želatinizuotą krakmolą lengviau virškinti, todėl jame esančią gliukozę (cukrų) mūsų ląstelės lengviau pasisavina.

Tai būdinga daugeliui šviežiai paruoštų krakmolingų maisto produktų, ypač tiems, kuriuose mažai skaidulų arba kurie pagaminti iš smulkių miltų, pavyzdžiui, baltos duonos ar bulvių", - sakė ekspertas.

Kai kurie duomenys rodo, kad tokia greitai pasiekiama gliukozė gali padidinti insulino kiekį iškart po valgio.

Nors insulinas yra svarbus, nes padeda žmogaus ląstelėms naudoti gliukozę energijai gauti, jo perteklius gali sukelti alkio jausmą ir tikriausiai net svorio augimą.

Tačiau kai maisto produktai, kuriuose yra želatinizuoto krakmolo, laikomi šaldytuve, išsiplėtęs krakmolas vėl susitraukia ir virsta vadinamuoju atspariuoju krakmolu.

"Mūsų virškinimo fermentams sunkiau suskaidyti šiuos sutrūkinėjusius krakmolus, o tai reiškia, kad mūsų ląstelėms taip pat sunkiau virškinti juose esantį cukrų.

"Tai reiškia, kad suvalgius atsparaus krakmolo mažiau tikėtina, jog jo suvalgius padidės cukraus ir insulino kiekis kraujyje", - pažymėjo Melloras.

Pažymima, kad atsparaus krakmolo susidarymo lygis priklauso nuo duonos kepimo temperatūros ir nuo to, ar ji vėliau buvo laikoma šaldytuve, ar užšaldyta.

Šaldiklyje susitraukimo greitis yra beveik dvigubai didesnis nei šaldytuve, o tai reiškia, kad susidaro daugiau specifiškai atsparaus krakmolo.

Be to, užšaldant duoną, joje išlieka vanduo, todėl ji išlieka šviežesnė ir minkštesnė nei laikoma šaldytuve, kur vandens netenkama. Dėl to duona tampa kieta.

Ar verta šaldyti duoną

Dešimt sveikų žmonių dalyvavo tyrime, kuriame buvo nagrinėjamas baltos duonos užšaldymo, o vėliau skrudinimo poveikis. Jie lygino duonos kepalus iš parduotuvės ir naminės duonos kepalus.

"Naminės duonos mėginių užšaldymas ir atšildymas per dvi valandas sumažino cukraus kiekio kraujyje padidėjimą 31 proc. Įdomu tai, kad skrudinant šviežią duoną gliukozės kiekis taip pat padidėjo 25 proc.", - pridūrė Melloras.

Žinoma, kad šis poveikis dar labiau sustiprėjo, kai naminė duona buvo užšaldyta, atšildyta ir paskrudinta. Tokiu būdu cukraus kiekis kraujyje sumažėdavo 39 proc.

Šis poveikis potencialiai galėtų padėti malšinti alkį, nes suvalgius šaldytos duonos gliukozės ir insulino kiekis nepakiltų taip smarkiai.

"Tačiau kai buvo naudojama parduotuvėje pirkta balta duona, užšaldymas prieš skrudinimą nepagerino organizmo reakcijos į cukraus kiekį kraujyje.

Tai gali atspindėti skirtingus komercinės duonos gamybos būdus, palyginti su naminės duonos gamyba.

Naudojami ingredientai arba duonos paruošimo ir atšaldymo būdas gali sumažinti užšaldymo poveikį atsparaus krakmolo susidarymui. Įrodymai nėra iki galo ištirti", - pabrėžė mitybos specialistė.

Kiti vėliau atlikti tyrimai parodė panašius rezultatus. Taigi nors kai kurie iš šių tyrimų yra nedideli, atrodo, kad duonos užšaldymo poveikis yra nuoseklus ir nuodugniai ištirtas laboratorijoje.

Tačiau ekspertai pažymi, kad šis poveikis išlieka tik kelias valandas po to, kai duona suvalgoma.

Ekspertai daro išvadą, kad nors duonos užšaldymas prieš vieną valgį gali padėti sumažinti cukraus kiekį kraujyje, ilgalaikis poveikis apetitui, svorio augimui ar tam tikrų ligų, pavyzdžiui, 2 tipo diabeto, rizikai nėra žinomas, todėl tikėtina, kad jis bus nereikšmingas.

Tačiau, pasak Mellor, tai nereiškia, kad duonos vis tiek nereikia užšaldyti, nes duonos kepaliuko dėjimas į šaldiklį gali sumažinti maisto švaistymą ir duoti tam tikros naudos sveikatai, net jei ji ir nedidelė.

Kiti įdomūs faktai apie duoną

Anksčiau mitybos specialistė Lisa Richards papasakojo apie dviejų rūšių duoną, kurios tikrai neturėtumėte valgyti laikydamiesi dietos. Pasak jos, kalbama apie baltą duoną ir saldžią duoną, t. y. bandeles su sultenėmis ir cinamonu.

Ji pridūrė, kad toks maistas nėra pats geriausias, ypač jei norite numesti kelis kilogramus.

Taip pat tapo žinoma, kad duona, kuri kepama ant rūgpienio, netikėtai veikia širdį.

Ekspertų teigimu, tokioje duonoje yra vitaminų ir mineralų, kurie reguliuoja medžiagų apykaitą ir didina energijos kiekį.

Be to, rūgpienis padeda kontroliuoti cukraus kiekį kraujyje, o natūralūs prebiotikai naudingi žarnyno sveikatai.