Netikėtas patarimas: kodėl naudinga šaldyti duoną

Krakmolas yra angliavandenių rūšis, esanti tokiuose produktuose kaip duona, pagaminta iš kviečių, miežių ar rugių, taip pat bulvėse ir kituose grūduose. Gaminant su vandeniu, krakmolas sugeria drėgmę ir virsta tiršta mase.

Kodėl verta šaldyti duoną?

Molekuliniu lygmeniu krakmolą sudaro du gliukozės polimerai: amilozė ir amilopektinas. Dietologė Avery Zenker aiškina, kad kepimo šiluma suardo vandenilines jungtis, kurios paprastai tvirtai laiko krakmolo molekules kristalinėje struktūroje. Tai leidžia amilozei ir amilopektinui lengviau pasisavinti virškinimo fermentams.

Kai duona po kepimo atvėsta, šie krakmolai vėl pradeda persigrupuoti.

„Retrogradacijos metu kai kurios krakmolo molekulės persitvarko ir suformuoja naujas kristalines struktūras, kurias organizmui sunkiau suvirškinti ir įsisavinti – iš čia ir kilo pavadinimas „atsparusis krakmolas“, – sako A. Zenker.

Atspariojo krakmolo kiekis duonoje gali stipriai svyruoti priklausomai nuo kviečių rūšies, apdorojimo būdo, ingredientų ir kepimo technikos. Specialistė prideda, kad šviežiai iškepta balta duona turi maždaug nuo 0,5 iki 1,7% atspariojo krakmolo pagal svorį. Po atvėsinimo arba užšaldymo ir atitirpinimo šis kiekis gali padidėti iki 1–3%.

Kaip vėsinimas ir šaldymas veikia duoną

Vėsinimas yra raktas į retrogradaciją, o laikymo temperatūra lemia, kiek atspariojo krakmolo susidarys. Šaldytuve laikoma duona iš tikrųjų sugeneruoja daugiau atspariojo krakmolo nei kambario temperatūros ar šaldyta duona, tačiau yra vienas niuansas – šaldytuve ji greičiau sensta ir kietėja.

Laikymo būdas veikia ir tekstūrą. Šaldytuve ji tampa sausesnė, nes žema temperatūra ir oro cirkuliacija ištraukia drėgmę, jei gaminys nėra sandariai uždarytas. Šildant tokią duoną (skrudintuvėje, orkaitėje ar keptuvėje), galima įpilti šiek tiek vandens tekstūrai atstatyti.

Šaldymas savo ruožtu padaro duoną kietesnę. Atitirpinant šaldytus produktus, dėl ledo kristalų susidarymo šiek tiek suardomos ląstelių struktūros.

Ši medžiaga yra tik informacinio pobūdžio ir joje nėra patarimų, galinčių turėti įtakos jūsų sveikatai. Jei turite sveikatos problemų, kreipkitės į specialistą.

Šaltinis: focus.ua