Virtuvės virtuozas Vytautas Samavičius: "Talentas - tai noras dirbti"

"Cooking unlimited!" ("Gaminimas neribotas!") - skelbė olimpiados šūkis, ir jam pakluso 4000 dalyvių iš 54 šalių. Lietuviai varžėsi regioninių komandų rungtyje su 45 kitomis komandomis iš viso pasaulio.

Į pasaulinę virėjų olimpiadą suvažiavo apie 4000 dalyvių iš įvairių pasaulio šalių... ir vienintelis Lietuvos pajūrio regiono atstovas. Kas ir kaip atrenka virtuvės šefus, kokia konkurso eiga, reikalavimai ir vertinimo kriterijai?

Virėjų olimpiadoje, kaip ir sporto, yra keletas rungčių. Jų dalyviai vertinami atskirai pagal nustatytus Pasaulinės virėjų draugijų asociacijos (World Association of Chefs Societies) kriterijus. Komandas sudaro atskiros šalys, priklausančios minėtai pasaulinei asociacijai.

Mūsų komandą sudarė penki žmonės: 4 virtuvės šefai ir konditeris, o atrinko Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija (LRVVKA). Mane rekomendavo viena geriausių ir labiausiai gerbiamų Lietuvos vyriausiųjų virėjų Aldona Gečienė.

Papasakokite apie rungtis.

Viena šalis gali varžytis keletame rungčių ir laimėti daugybę medalių, jeigu tik turi tam išteklių. Didžiausia yra nacionalinių komandų rungtis, kitos - regioninių komandų, jaunųjų virėjų, konditerių... Galima varžytis individualiai pačiose įvairiausiose kategorijose. Mes varžėmės regioninių komandų rungtyje. Per vieną dieną turėjome paruošti trijų kvadratinių metrų šventinį stalą su šaltais, karštais patiekalais, desertais, konditerinėmis skulptūromis ir pan.

Ko pritrūko iki aukso medalio?

Mes dar neturime tokių sąlygų ir technologijų kaip kitos šalys.

Kas buvo didžiausi jūsų konkurentai?

Norvegai ir švedai. Jie laimėjo auksą ir sidabrą.

Ar lietuviai kovėsi individualiai?

Taip, rungėsi keturi Lietuvos virėjai. Dar vieną bronzos medalį iškovojo Honorata Lyndo iš restorano "Steak House Helios" Vilniuje, o kiti buvo įvertinti diplomais.

Kodėl dalyvavote tik vienoje rungtyje?

Mūsų virėjų komandą finansuoja tik LRVVKA. Suruošti ir išleisti ją vien į regioninių komandų rungtį bei 4 šefus individualioms varžytuvėms kainuoja kelias dešimtis tūkstančių litų.

Kiek laiko ruošėtės šiam renginiui?

Apie pusmetį. Du mėnesius prieš olimpiadą - intensyviai.

Koks buvo stipriausias įspūdis?

Mane labiausiai nustebino tai, kad tarp dalyvių buvo labai daug jaunų žmonių, kur kas jaunesnių už mane.

Esate dalyvavęs ne viename tarptautiniame virėjų čempionate. Ar galite pasakyti, kokios dabar vyrauja tendencijos pasaulio virtuvėje?

Vyraujanti tendencija - aiškumas. Tai patiekalai, kuriuos būtų galima pavadinti "Jokių paslapčių". Visi natūralūs dalykai: tarkime, jeigu tai stirnienos nugarinė, tai kepta arba troškinta, jokių užkeptų, įdarytų variantų. Tie laikai, kai restorane tau atnešdavo nesuprasi ką, jau praeityje. Dabar viskas turi būti kaip ant delno. Jei bulvės, tai bulvės.

Vyrauja skandinaviškasis minimalizmas, natūralūs, laukiniai produktai - grybai, žvėriena ir pan. Jokios chemijos, jokių priedų. Imkime, pavyzdžiui, stirnieną. Stirna rupšnoja tik žolę - todėl tai pati sveikiausia mėsa, kokia tik begali būti. Taip pat ant bangos dabar žaliavalgystė, ir restoranai siūlo termiškai neapdorotus patiekalus. Klaipėdoje tokių nėra, Vilniuje - ne vienas ir ne du.

Rytų šalyse galima paragauti ledų su omarais,Londone - Jorkšyro pudingo skonio ledų... Kokio keisto patiekalo teko ragauti jums? Kokių keistenybių siūloma Lietuvoje?

Čia jūs kalbate apie vadinamosios molekulinės virtuvės patiekalus, tačiau, kaip minėjau, dabar populiari kita kryptis - aiškumo.

Iš originalesnių patiekalų galiu paminėti pomidorų ledus, derinamus su gervuogėmis, taip pat varškės ledus. Tokių galite rasti ir Klaipėdoje, restorane "La Cle".

Niujorko restoranas "Serendipity 3" klientams irgi siūlo originalių ledų, bet už 25 tūkst. JAV dolerių (porcija). Ar jūsų kainos panašios?

(Juokiasi). Pas mus varškės ledai kainuoja maždaug 8 litus.

Kokios šalies tradicinę virtuvę labiausiai vertinate?

Šalies neišskirčiau. Man taip pat imponuoja aiškumas, minimalizmas, skandinaviškoji kryptis.

Kokį patiekalą Jūsų žmona gamina geriau už Jus?

Ji puikiai gamina daugelį patiekalų, - šypsosi. - Mes visi šeimoje gaminame puikiai.

Mėgstate patarinėti?

Ne. Jei ir patariu, tai subtiliai. Be to, mano žmonai patarimų virtuvėje ir nereikia.

Ar žmona gaminti išmoko iš jūsų?

Ne. Iš savo mamos.

O jūs?

Aš su malonumu gaminti pradėjau nuo paauglystės. Savo amato žinių sėmiausi Turizmo mokykloje, vėliau - įvairiose stažuotėse, kursuose. Mėnesį dirbau geriausiame pasaulio restorane "Noma" Kopenhagoje. Labai džiaugiausi tokiu kvietimu, tai retai pasitaiko.

Kokių savybių reikia, kad taptum čempionu virtuvėje? Kaip atpažinti talentą?

Talentą galima pažinti iš noro dirbti. Iš aistros nuolat mokytis, sekti geriausiais pasaulio virtuvės šefų pavyzdžiais...

Augustas Giusto iš animacinio filmo "La troškinys" sakė: "Gaminti gali visi". Ką pasakytų Vytautas Samavičius?

(Juokiasi.) Beje, šiame filme labai realistiškai parodytas virtuvės darbas. Viskas panašiai ir vyksta... Ar gaminti gali visi? Atsakyčiau "taip", tik pridurčiau "bet"... Gaminti arba patinka, arba ne. Jeigu patinka - gali, jeigu nepatinka - negali.

Vytauto Samavičiaus šeštadienio receptas Troškinta triušiena su garstyčių padažu

Reikės: iki 2 kg triušienos ir prieskonių.

Gaminimas. Triušį supjaustykite 200 g gabalais, pabarstykite druska, pipirais ir čiobreliais, apvoliokite miltuose.

Kiekvieną gabalą apkepkite keptuvėje, kol įgaus aukso spalvą. Sudėkite į puodą, įdėkite 2 valgomuosius šaukštus "Dijon" garstyčių, įpilkite balto sauso vyno ir troškinkite, kol vynas nugaruos.

Nugaravus vynui įpilkite vandens arba sultinio (daržovių arba vištienos), kad visiškai apsemtų triušieną. Sumažinkite ugnį ir troškinkite 1 val. 20 min. (kol nugaruos daugiau negu pusė puodo sultinio).

Ištroškinę triušieną paragaukite sultinio ir įpilkite 200 g grietinėlės; dar pavirkite 15-20 min., kol padažas sutirštės. Jeigu padažui trūksta garstyčių skonio, įdėkite dar pusę šaukšto garstyčių.

Garnyrui paruoškite svieste keptų moliūgų.

2012 m. pasaulio virėjų olimpiada

• Nacionalinių virtuvių kategorijoje lyderiais tapo švedai ir norvegai.
• Jaunimo kategorijoje aukščiausias vietas užėmė Švedijos, Norvegijos bei Šveicarijos komandos.
• Karinėje virtuvėje aukščiausiais medaliais pasipuošė Šveicarijos, Didžiosios Britanijos ir Vokietijos virėjai.
• Konditerių rungtyje auksą gavo Šri Lanka, sidabrą - Vokietija, bronzą - Italija.
• Regioninių komandų kategorijoje lyderiais tapo Švedijos ir Kanados virėjai, surinkę atitinkamai po 90,74 ir 90,51 balo bei pasipuošę aukščiausios prabos medaliais. Aukso medalius pelnė 2 komandos, sidabru pasipuošė 14 komandų, bronzą iškovojo taip pat 14 komandų. Dar 16 komandų regioninių komandų rungtyje medalių nepelnė, bet buvo apdovanotos diplomais.
• Lietuviai regioninėje komandų rungtyje į stalą patiekė komandos kapitonės Aldonos Gečienės sukurtus banketinius vieno kąsnio užkandžius, Liucijos Makovskos banketinį patiekalą 8-iems asmenims, Dariaus Dabrovolsko tris vegetarinius patiekalus, Vytauto Samavičiaus keturis pagrindinius patiekalus, Natalijos Krasauskienės skulptūrą iš valgomų produktų; taip pat 4 desertus, kuriuos gaminti padėjo geriausias 2010-ųjų Lietuvos virėjas Deivydas Praspaliauskas ir komandos vadovė, LRVVK asociacijos prezidentė Rūta Šiušienė.