Atskleidė, kaip svogūnus iškepti dvigubai greičiau – tereikia vieno neįprasto ingrediento

Norint gauti tikrai sodriai parudavusius svogūnus, kai kuriems receptams jų reikia kepti net 30–40 minučių. Tačiau, pasitelkus šiek tiek mokslo ir vieną paprastą ingredientą, šį laiką galima sutrumpinti daugiau nei perpus. 

Norint svogūnus parudinti greičiau, reikia padidinti jų pH pridėjus šarminės medžiagos. Būtent todėl žiupsnelis sodos yra raktas į skanius svogūnus per kur kas trumpesnį laiką.

Kodėl soda pagreitina svogūnų rudavimą?

Kai svogūnai patenka į karštą keptuvę, prasideda įvairios cheminės ir fizinės reakcijos. Vanduo iš ląstelių išgaruoja, jos suyra, išsiskiria cukrūs, baltymai ir kitos medžiagos. Kaitinant šis mišinys pradeda kompleksiškai reaguoti – tai ir yra gaminimas.

Nors dažnai sakome „karamelizuoti svogūnai“, iš tikrųjų vyksta ne tik karamelizacija, bet ir Maillardo reakcija. Cukrūs skyla į paprastesnes daleles, o baltymai – į aminorūgštis, kurios kartu sudaro rudus pigmentus (melanoidiną) bei daugybę kvapnių junginių. Ši reakcija suteikia svogūnams, mėsai ar duonos plutelei ypatingą skonį ir kvapą.

Kaip aiškina Kopenhagos universiteto maisto chemikė profesorė Marianne Lund, Maillardo reakcija vyksta greičiau šarminėje aplinkoje. Kadangi svogūnai natūraliai yra šiek tiek rūgštūs (pH apie 5), soda smarkiai paspartina procesą. Užtenka vos 1/8–1/4 arbatinio šaukštelio trims svogūnams, kad kepimas sutrumpėtų nuo pusvalandžio iki maždaug 10 minučių.

Be to, padeda, jei kepti naudojamas sviestas, turtingas baltymų – tai dar labiau skatina rudavimą ir suteikia skonio.

Kodėl ne visada verta dėti sodos?

Nors soda paspartina procesą, ji silpnina pektiną – augalų ląstelių sieneles sutvirtinančią medžiagą. Dėl to svogūnai gali greičiau suirti ir pavirsti į rudą masę, primenančią svogūnų džemą, o ne į pluoštelius, kaip prancūziškoje svogūnų sriuboje.

Todėl soda tinka, jei norite svogūnų, kurie ištirptų padaže ar pasiskirstytų tolygiai patiekale, bet ne tada, kai reikia svogūnų su trupučiu „traškumo“.

Taigi, visada verta pagalvoti, ar sutrumpintas kepimo laikas naudingas tavo patiekalui.

Šaltinis: dailymail.co.uk