Krapai su druska stiklainiuose: klasikinis būdas išsaugoti vasaros aromatą

Nors dažnai minimas paprastas krapų užpylimas druska, iš tiesų yra įvairių paruošimo metodų: su išsiskiriančiomis sultimis arba be jų, su stipriu suspaudimu, su acto ar citrinos rūgšties priedu. Skirtingose virtuvėse šis būdas turi savų ypatumų, tačiau visus juos vienija vienas dalykas: druska veikia kaip natūralus konservantas, slopinantis pelėsių ir puvimo bakterijų dauginimąsi.

„Tinkamas krapų sūdymas – tai subtilus druskos ir drėgmės balansas. Druska turi ištraukti tiek sulčių, kad susidarytų natūralus sūrymas, bet neišsausintų žalumynų. Laikant kambario temperatūroje rekomenduojama naudoti 20–25 proc. druskos nuo žalumynų svorio, o laikant šaldytuve pakanka 10–15 proc.“

Tradicinis būdas – sutrinant ir suspaudžiant

Tai vienas patikimiausių ir daugelio metų patikrintų metodų.

Paimkite šviežius, sausus ir švarius krapus (galima naudoti ir stiebelius, ir lapelius). Supjaustykite gana stambiai – maždaug 2–3 cm gabalėliais, nesmulkinkite iki košės.

500 g krapų reikės apie 100 g rupios akmens druskos (be jodo). Sudėkite krapus į platų dubenį, suberkite pusę druskos ir lengvai patrinkite rankomis. Tikslas – ne sutrinti žalumynus, o išspausti pirmąsias sultis.

Po 3–5 minučių krapai taps drėgnesni ir šiek tiek patamsės. Tuomet suberkite likusią druską ir dar kartą išmaišykite.

Paruoškite švarius, sterilizuotus nedidelius stiklainius (geriausia 0,3–0,5 l). Krapus stipriai suspauskite stiklainiuose mediniu grūstuvu arba šaukšto kotu, kad neliktų oro tarpų ir sultys pakiltų į viršų bei apsemtų žalumynus.

Jeigu sulčių mažai, galima įpilti 2–3 šaukštus atvėsinto virinto vandens, tačiau geriau išgauti sultis vien spaudžiant.

Ant viršaus užberkite maždaug 0,5 cm druskos sluoksnį – jis apsaugos nuo pelėsio. Uždenkite plastikiniu dangteliu ir laikykite šaldytuve arba rūsyje, kur temperatūra siekia 0–5 °C.

Būdas be trynimo – kai norisi išlaikyti tekstūrą

Kai kurios šeimininkės krapų netrina, kad lapeliai išliktų kuo natūralesni.

Supjaustytus krapus tiesiog sumaišykite su druska, nespausdami, ir palikite 20–30 minučių. Druska pati pradės tirpti išsiskyrusiose sultyse.

Vėliau krapus sudėkite į stiklainius, suspauskite ir užpilkite dubenyje likusiomis sultimis.

Tokie krapai atrodo gaivesni, tačiau laikosi trumpiau – apie 4–5 mėnesius, o sutrinti ir gerai pasūdyti gali išsilaikyti 6–8 mėnesius.

Sūdymas su aliejumi – papildoma apsauga

Jeigu norite ilgiau laikyti paruoštus krapus, ant viršaus galima užpilti 2–3 šaukštus rafinuoto augalinio aliejaus.

Aliejus sudaro apsauginę plėvelę, neleidžia patekti orui ir mažina oksidaciją. Svarbu, kad jis visiškai padengtų paviršių ir neliktų kyšančių žalumynų.

Krapai su garstyčių milteliais

Mažiau žinomas, bet veiksmingas būdas – į stiklainio dugną prieš dedant krapus įberti apie pusę arbatinio šaukštelio sausų garstyčių miltelių.

Garstyčios pasižymi antibakterinėmis savybėmis ir padeda apsaugoti ruošinį nuo pelėsio. Skonio jos beveik nepakeičia.

Citrinos rūgštis spalvai išsaugoti

Norint, kad krapai ilgiau išliktų ryškiai žali, į 500 g žalumynų galima įdėti:

1 arbatinį šaukštelį citrinos rūgšties arba

2 šaukštus šviežių citrinų sulčių.

Rūgštis padeda išlaikyti chlorofilą ir neleidžia krapams paruduoti.

Krapų mišiniai su kitomis žolelėmis

Krapus galima sūdyti ne vienus, o kartu su kitais žalumynais:

Krapai + petražolės (1:1) – sriuboms ir garnyrams;

Krapai + kalendra (2:1) – mėsos patiekalams, plovui, šašlykams;

Krapai + bazilikas + peletrūnas – žuvies patiekalams ir padažams;

Krapai + žalieji česnakų laiškai – pavasarinėms salotoms.

Kuo skiriasi sūdymas ir rauginimas?

Svarbu nepainioti šių procesų.

Sūdant naudojamas didesnis druskos kiekis (daugiau nei 10 proc.), kuris stabdo rūgimą.

Rauginant druskos naudojama tik apie 2–3 proc., o procesą sukelia natūralios pieno rūgšties bakterijos.

Sūdyti krapai tinkamai laikomi gali išsilaikyti iki metų ar ilgiau.

Kaip naudoti sūdytus krapus?

Tai labai koncentruotas prieskonis, todėl jų nereikėtų dėti tiek pat, kiek šviežių.

Į sriubas ir sultinius: apie 1 arbatinis šaukštelis 2 litrams skysčio.

Į salotas: 1–2 šaukšteliai porcijai.

Į troškinius su mėsa ar žuvimi: dėti likus kelioms minutėms iki gaminimo pabaigos.

Padažams: sumaišyti su trupučiu augalinio aliejaus.

Sūdytų krapų nerekomenduojama kepti – karštis sunaikina aromatinius aliejus, o didelis druskos kiekis gali sugadinti patiekalo skonį.

Maža gudrybė stipresniam aromatui

Daugelis naudoja tik krapų lapelius ir išmeta stiebelius, tačiau tai klaida. Stiebeliuose yra daug eterinių aliejų.

Supjaustyti stiebai suteiks krapams sodresnį, intensyvesnį aromatą.

Sūdyti krapus stiklainiuose – tai ne tik būdas išsaugoti žalumynus, bet ir išlaikyti vasaros skonį bei naminio sodo kvapą. Tinkamai paruošti jie visus metus gali pakeisti pirktinius prieskonių mišinius.