Šis gruzdintas Sicilijos užkandis yra skirtas tekstūriniam potyriui. Norite traškios išorės, apgaubiančios lipnų įdarą, kuris niekada nebūtų sausas ar košėtas. Norėdami pasiekti šią pusiausvyrą, išimkite vištienos sultiniu praturtintus ryžius iš viryklės, kai jie bus al dente. Įpylus kelis valgomuosius šaukštus riebios grietinėlės į paruoštą rizotą, suteikiama papildoma apsauga.
Išorei svarbus trijų dalių apvoliojimas. Vieną ranką paskirkite drėgnai – kiaušiniui, o kitą – sausai – džiūvėsėliams ir miltams. Kai kepsite rizoto rutuliukus, leiskite jiems čirškėti karštame aliejuje, kol jie taps tikrai auksinės rudos spalvos.
Padažui išbandykite aštrų Kalabrijos čili padažą. Tiems, kurie nemėgsta aštrumo, marinara padažas yra gera alternatyva. Arba, jei norite paversti užkandį patiekalu, patiekite arancini su mėsinga kiaulienos ragu.
Ingredientai
Kalabrijos čili padažas
•3 valgomieji šaukštai smulkintų aliejuje marinuotų Kalabrijos čili pipirų iš stiklainio
•2 valgomieji šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus
•1½ arbatinio šaukštelio smulkiai tarkuotos citrinos žievelės
•2 arbatiniai šaukšteliai šviežių citrinos sulčių
•½ mažos česnako skiltelės, smulkiai tarkuotos
Arancini
•828 ml naminio vištienos sultinio su mažu natrio kiekiu arba pirktinio sultinio
•4 valgomieji šaukštai nesūdyto sviesto, padalinti
•1 vidutinis svogūnas, smulkiai supjaustytas
•2 česnako skiltelės, plonai supjaustytos
•236 ml carnaroli ryžių arba arborio ryžių
•1½ arbatinio šaukštelio druskos, plius daugiau
•118 ml sauso baltojo vyno
•57 g smulkiai tarkuoto parmezano sūrio (apie 236 ml)
•59 ml riebios grietinėlės
•2 arbatiniai šaukšteliai smulkiai tarkuotos citrinos žievelės
•1 valgomasis šaukštas šviežių citrinos sulčių
•1 arbatinis šaukštelis šviežiai maltų juodųjų pipirų, plius daugiau
•85 g mažo drėgnumo mocarelos sūrio, supjaustyto 0,8 cm gabalėliais
•473 ml panko džiūvėsėlių
•118 ml universalių miltų
•2 dideli kiaušiniai
•Rapsų arba augalinis aliejus (kepimui; apie 1419 ml)
Paruošimas
Kalabrijos čili padažas
1 žingsnis
Mažame dubenyje sumaišykite 3 valgomuosius šaukštus smulkintų aliejuje marinuotų Kalabrijos čili pipirų iš stiklainio, 2 valgomuosius šaukštus ypač tyro alyvuogių aliejaus, 1½ arbatinio šaukštelio smulkiai tarkuotos citrinos žievelės, 2 arbatinius šaukštelius šviežių citrinos sulčių ir ½ mažos smulkiai tarkuotos česnako skiltelės.
Paruoškite iš anksto: Padažą galima paruošti prieš 12 valandų. Sandariai uždenkite maistine plėvele ir atšaldykite.
Arancini
2 žingsnis
Vidutiniame puode ant vidutinės ugnies užvirkite 830 ml naminio vištienos sultinio su mažu natrio kiekiu arba pirktinio sultinio, tada laikykite šiltai ant silpnos ugnies.
3 žingsnis
Vidutiniame puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite 2 valgomuosius šaukštus nesūdyto sviesto. Sudėkite 1 vidutinį smulkiai supjaustytą svogūną ir kepkite, dažnai maišydami, kol suminkštės, bet neparuduos, 4–5 minutes. Sudėkite 2 plonai supjaustytas česnako skilteles ir kepkite, nuolat maišydami, kol suminkštės, bet neparuduos, dar apie 1 minutę.
4 žingsnis
Įmaišykite 236 ml carnaroli ryžių arba arborio ryžių; pagardinkite 1½ šaukšteliu druskos. Kepkite, dažnai maišydami, kol kai kurie grūdeliai taps permatomi kraštuose, apie 3 minutes. Įpilkite 118 ml sauso baltojo vyno ir kepkite, dažnai maišydami, kol keptuvė beveik išdžius, apie 2 minutes. Įpilkite 236 ml šilto sultinio, užvirkite ir kepkite, dažnai maišydami, kol skystis susigers, apie 4 minutes.
Įpilkite dar 236 ml sultinio ir toliau kepkite, vėl maišydami, kol didžioji dalis skysčio susigers, 5–7 minutes. Įpilkite likusius 355 ml sultinio ir kepkite, dažnai maišydami, kol ryžiai iškeps, bet išliks šiek tiek kieti, o skystis bus beveik susigėręs, dar 9–11 minučių.
Nukelkite nuo ugnies. Įmaišykite 57 g smulkiai tarkuoto parmezano sūrio (apie 236 ml), 59 ml riebios grietinėlės, 2 arbatinius šaukštelius smulkiai tarkuotos citrinos žievelės, 1 valgomąjį šaukštą šviežių citrinos sulčių, 1 arbatinį šaukštelį šviežiai maltų juodųjų pipirų ir likusius 2 valgomuosius šaukštus nesūdyto sviesto. Pagardinkite rizotą košerine druska.
5 žingsnis
Paskleiskite rizotą tolygiu sluoksniu ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi. Atšaldykite bent 1 valandą.
Paruoškite iš anksto: Rizotą galima paruošti ir atšaldyti prieš 24 valandas. Po 1 valandos uždenkite maistine plėvele, kad nesusidarytų pluta.
6 žingsnis
Kitą kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Paimkite apie 60 g rizoto į rankas ir suformuokite paplotėlį, maždaug 6,3 cm skersmens (jis neturi būti tobulas!). Į paplotėlio centrą įdėkite 2–3 gabalėlius mocarelos iš 85 g mažo drėgnumo mocarelos sūrio, supjaustyto 0,8 cm gabalėliais.
Atsargiai suimkite ir suformuokite rizotą taip, kad jis visiškai apgaubtų sūrį, tada suformuokite 5 cm rutuliuką. Jūsų rankos gali susitepti, o rutuliukai gali būti šiek tiek netaisyklingos formos (vėliau jie sukietės). Padėkite ant paruoštos kepimo skardos. Pakartokite su likusiu rizotu ir mocarela. Užšaldykite ryžių rutuliukus 10 minučių.
7 žingsnis
Tuo tarpu 480 g panko džiūvėsėlių susmulkinkite virtuviniame kombaine arba sudėkite į užsegamą plastikinį maišelį ir sutrinkite kočėlu, kol susidarys smulkesni trupiniai. Perkelkite į negilų dubenį. Į kitą negilų dubenį įdėkite 118 ml universalių miltų. Trečiame negiliame dubenyje lengvai išplakite 2 didelius kiaušinius; visus dubenėlius pagardinkite druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
Po vieną apvoliokite ryžių rutuliukus miltuose, nukratydami perteklių. Perkelkite į dubenį su kiaušiniu ir apvoliokite, leisdami pertekliui nuvarvėti atgal į dubenį. Apvoliokite panko džiūvėsėliuose, švelniai paspausdami, kad priliptų. Perkelkite į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi. Atšaldykite ryžių rutuliukus, kol kaitinsite aliejų.
8 žingsnis
Į vidutinį sunkų puodą su termometru įpilkite rapsų arba augalinio aliejaus (apie 1420 ml), kad gylis būtų 5 cm. Įkaitinkite aliejų ant vidutinės-stiprios ugnies, kol termometras parodys 175°C. Atsargiai nuleiskite pusę ryžių rutuliukų į aliejų su kiaurasamčiu ir kepkite, kol taps giliai auksinės rudos spalvos, 6–8 minutes.
Perkelkite ant popierinių rankšluosčių, kad nuvarvėtų; pagardinkite druska. Pakartokite su likusia ryžių rutuliukų partija. Patiekite šiltus su padažu.
Šaltinis: www.bonappetit.com
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą