Kodėl tešlai reikalingas glitimas?
Glitimas (kviečių baltymas) – tai baltymas, kuris, susilietęs su vandeniu ir minkant tešlą, sukuria elastingą struktūrą. Ji sulaiko anglies dioksidą, todėl kepinys tampa purus ir akytas, taip pat ilgiau išlieka minkštas. Be glitimo tešla gali tapti pernelyg skysta arba biri.
Kai glitimo nėra, reikia sukurti dirbtinę struktūrą, kuri atliktų rišamąją funkciją ir padėtų išlaikyti kepinio tūrį.
Universalaus mišinio sudėtis
Kokybišką mišinį sudaro trys pagrindiniai komponentai:
Miltų pagrindas (50–60 proc.): suteikia pagrindinį tūrį. Naudojami ryžių miltai (balti – švelnumui, rudieji – struktūrai), avižiniai arba žaliųjų grikių miltai, suteikiantys minkštumo.
Krakmolas (apie 40 proc.): tapijokų ir kukurūzų. Jie suteikia kepiniui lengvumo, purumo ir auksinę plutelės spalvą.
Ksantano derva (mažiau nei 1 proc.): natūralus stabilizatorius. Ji pakeičia glitimą, suriša drėgmę ir padeda sulaikyti dujas, todėl kepinys nesubliūkšta.
Universalaus mišinio receptas (500 g)
Kad rezultatas būtų kuo tikslesnis, naudokite virtuvines svarstykles, sveriančias 1 g tikslumu.
Ingredientai:
150 g baltųjų ryžių miltų;
100 g rudųjų ryžių miltų;
100 g žaliųjų grikių arba avižinių miltų (pažymėtų GF);
80 g tapijokų krakmolo;
70 g kukurūzų krakmolo;
4 g ksantano dervos.
Gaminimas žingsnis po žingsnio
Paruoškite paviršių. Kruopščiai nuplaukite stalą. Ruošiant maistą žmonėms, sergantiems celiakija ar alergiškiems kviečiams, net ir mažiausios kvietinių miltų dalelės yra nepageidaujamos.
Pasverkite ingredientus. Atsverkite visus komponentus, po kiekvieno ingrediento pasverdami tuščią indą iš naujo.
Persijokite. Mišinį du kartus persijokite per smulkų sietelį. Taip suskaidomi gumulėliai ir mišinys prisotinamas oro.
Sumaišykite. Šluotele intensyviai maišykite mišinį sukamaisiais judesiais nuo centro link kraštų 2–3 minutes. Svarbu, kad ksantano derva ir krakmolas pasiskirstytų tolygiai, kitaip kepinio struktūra gali būti nevienoda.
Laikykite. Paruoštą mišinį suberkite į sausą, sandariai uždaromą indą.
Naudojimas ir svarbios gaminimo subtilybės
Šis mišinys tinka biskvitams, keksiukams, trapiems sausainiams, tartoms, blynams ir vafliams.
Svarbi taisyklė: paruoštai beglitimio kepinio tešlai prieš kepant reikėtų leisti „pailsėti“ 15–20 minučių. Per tą laiką miltai ir krakmolas visiškai sugers skystį, o ksantano derva suaktyvės – masė taps plastiškesnė.
Laikymo taisyklės
Beglitimis mišinys gali greičiau oksiduotis dėl augalinių riebalų, esančių viso grūdo komponentuose. Kad neatsirastų apkartęs skonis ir mišinys neprisigertų pašalinių kvapų:
naudokite stiklinius indus su spaustuku arba plastikinius indus su silikoniniu sandarikliu;
laikykite tamsioje spintelėje, atokiau nuo viryklės ir radiatorių, ne aukštesnėje kaip 20 °C temperatūroje;
kad dėl drėgmės nesusidarytų gumulėlių, į indo dugną galima įdėti maistinio silikagelio maišelį.
Vėsioje vietoje mišinį galima laikyti iki 3 mėnesių. Jei sudėtyje yra migdolų miltų, laikymo terminas sutrumpėja iki vieno mėnesio. Šaldiklyje mišinys savo savybes išlaiko iki pusės metų.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima iš šio mišinio kepti duoną?
Ne. Duonai reikia kitokios struktūros ir didesnės kildinimo galios. Jai naudojami miltai, kuriuose gausu baltymų (avinžirnių, sojų, sorgų), taip pat dedama psiliumo arba linų sėmenų / ispaninio šalavijo (čija) sėklų, kad būtų imituojamos elastingos glitimo skaidulos.
Ar galima sumažinti krakmolo kiekį?
Nerekomenduojama – kepinys taps kietas ir tankus. Dalį kukurūzų krakmolo galima pakeisti bulvių krakmolu, norint pakeisti skonį ar sumažinti glikemijos indeksą, tačiau tapijokų krakmatas mišinyje turėtų likti, nes jis suteikia elastingumo.
Ar ksantano derva visada būtina?
Skystai tešlai (blynams, vafliams) jos galima nenaudoti, nes rišamąją funkciją atlieka kiaušiniai. Keksiukams ir pyragams ksantano derva esą būtina: be jos dujos pasišalins, todėl kepinys gali sukristi arba pjaustant subyrėti.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą