Ar saugu gaminti maistą su alyvuogių aliejumi: mitybos specialistai išsklaidė visas abejones

Daugelis žmonių alyvuogių aliejų naudoja kaip pagrindinį produktą ruošdami įvairius patiekalus.

Tačiau kyla klausimas, ar saugu gaminti maistą su tokiu aliejumi, rašo „EatingWell“.

Kaip pažymi sertifikuota mitybos mokslininkė ir virėja Jessica Gavin, alyvuogių aliejus tam tikroje temperatūroje iš tiesų gali neigiamai paveikti produkto maistingumą.

Taigi yra daug veiksnių, į kuriuos reikia atsižvelgti, jei nusprendėte naudoti šį aliejų tokiam receptui.

„Ypač tyras alyvuogių aliejus yra vienas sveikiausių riebalų, kuriuos galite vartoti.

Jame gausu mononesočiųjų riebalų, ypač oleino rūgšties, kuri, kaip pažymi FDA, gali padėti sumažinti koronarinės širdies ligos riziką, jei vartojama vietoj sočiųjų riebalų, tokių kaip sviestas ar kokosų aliejus“, - aiškino Gavinas.

Tyrimai rodo, kad alyvuogių aliejus turi priešuždegiminių ir antioksidacinių savybių, kurios gali padėti sumažinti ligų, ypač širdies ligų ir diabeto, riziką.

Pažymima, kad dėl šių savybių alyvuogių aliejus yra pagrindinis Viduržemio jūros regiono dietos, kuri dažnai laikoma viena geriausių širdies sveikatai ir ilgaamžiškumui, elementas.

Žinoma, kad visi aliejai turi dūmų tašką - temperatūrą, kurioje aliejus pradeda rūkti ir praranda savo maistinę vertę bei skonį.

Be to, vidutinė pirmojo šalto spaudimo alyvuogių aliejaus dūmingumo temperatūra gali būti aukštesnė, nei atrodo, t. y. 190 ℃.

Pasak Gavino, tai gera žinia mėgstantiems gaminti maistą, nes dauguma patiekalų ant viryklės ruošiami žemesnėje temperatūroje, todėl alyvuogių aliejus yra saugus ir universalus kasdieniam naudojimui.

„Nors kaitinant pirmą kartą šalto spaudimo alyvuogių aliejus gali prarasti dalį antioksidantų - apie 40 proc. esant 248 °F (120 ℃ - UNIAN) ir iki 75 proc. esant 338 °F (170 ℃ - UNIAN), tyrimai rodo, kad bendras polifenolių kiekis jame išlieka pakankamai stabilus, kad atitiktų ES sveikatos standartus.

Kitas tyrimas parodė, kad pirmojo šalto spaudimo alyvuogių aliejus yra atspariausias karščiui, netgi lenkia aliejų su aukštesne dūmų temperatūra, dėl antioksidantų kiekio ir mažo polinesočiųjų riebalų kiekio“, - patikino ekspertas.

Kartu mitybos specialistė pabrėžė, kad vienas tyrimas rodo, jog daržovių, tokių kaip bulvės, pomidorai, baklažanai ir moliūgai, virimas pirmojo šalto spaudimo alyvuogių aliejuje padidina antioksidantų kiekį šiuose maisto produktuose.

Savo ruožtu maisto gaminimas su alyvuogių aliejumi gali turėti įtakos maisto skoniui.

„Kai kurie vitaminai gali būti sunaikinti dėl perkaitimo. Tačiau perkaitinus alyvuogių aliejų iš tikrųjų sunaikinami puikūs flavonoidai ir polifenoliai, dėl kurių alyvuogių aliejus toks skanus“, - pažymėjo Drekselio universiteto kulinarijos meno ir mokslų profesorius ir Drekselio maisto laboratorijos direktorius Džonatanas Deičas (Jonathan Deutsch).

Taigi, norėdamas visapusiškai mėgautis maistine alyvuogių aliejaus nauda, Gavinas pataria jį vartoti žalią, kai tik įmanoma.

„Pabandykite juo apšlakstyti keptas daržoves, makaronus, picą, mėsą, jūros gėrybes ar bulves arba užpilkite juo naminį vinegretą. Išlaikysite daugiau antioksidantų ir mėgausitės sodriu gėlių skoniu“, - aiškino mitybos specialistas.

Deutsch pridūrė:

„Gaminant maistą su kokybišku alyvuogių aliejumi, svarbiausia jo nekaitinti ir nekepti ant silpnos ugnies.“

Anksčiau tapo žinoma, kokį aliejų naudinga valgyti: alyvuogių ar avokadų. Ekspertų teigimu, alyvuogių aliejus tinka salotoms gardinti ir lengvai troškinti, o avokadų aliejus - aukštesnėje temperatūroje.

Gydytojas taip pat atsakė, ar tikrai alyvuogių aliejus ir citrinų sultys gydo. Nors šiuose maisto produktuose gausu maistingųjų medžiagų, nėra mokslinių įrodymų, kad jų derinimas yra naudingas, teigia ekspertas.