Kodėl virėjai į mėsos marinatą deda garstyčių: jos veikia ne tik kaip prieskonis

Garstyčiose esantys junginiai ir jų fermentinės reakcijos gali prisidėti prie marinato poveikio, tačiau nėra patikimų duomenų, kad jos per 2–4 valandas suskaidytų mėsos mioziną ir sumažintų kietumą 30–40 proc.

Garstyčiose esantis alilizotiocianatas suteikia joms būdingą aštrumą, tačiau teiginys, kad jis veikia kaip emulsiklis ir leidžia marinatui prasiskverbti 50 proc. giliau, nėra pagrįstas.

Garstyčios gali būti rūgštesnės už neutralius produktus, tačiau jų poveikis mėsai priklauso nuo konkretaus produkto sudėties.

Garstyčios pasižymi antimikrobinėmis savybėmis, tačiau jos nepakeičia tinkamo mėsos laikymo ir terminio apdorojimo.

Įprastai pakanka nedidelio kiekio garstyčių – maždaug 1–2 šaukštų kilogramui mėsos, priklausomai nuo recepto.

Garstyčios padeda marinatui atlikti savo darbą

Mėsos minkštumą lemia jos struktūra – raumenų baltymai, jungiamasis audinys ir riebalų kiekis. Marinatas gali pakeisti paviršinių mėsos sluoksnių savybes, tačiau jis neprasiskverbia giliai į visą gabalą taip, kaip kartais teigiama.

Garstyčios vis dėlto gali būti naudingas marinato ingredientas. Jos suteikia ryškesnį skonį, padeda sujungti kitus marinato komponentus ir sudaro aromatingą sluoksnį mėsos paviršiuje.

Kodėl garstyčios taip tinka marinatui?

Garstyčiose yra įvairių biologiškai aktyvių junginių, tarp jų – medžiagų, lemiančių jų aštrų skonį ir aromatą.

Maišant garstyčias su aliejumi, actu, citrinų sultimis, medumi, prieskoniais ar kitais ingredientais galima gauti vientisesnį marinatą. Tai ypač patogu ruošiant vištieną, kiaulieną ar mėsą kepimui ant grotelių.

Be to, garstyčių skonis gerai dera su česnaku, paprika, rozmarinu, čiobreliais, medumi ir įvairiomis žolelėmis.

Rūgštis taip pat turi įtakos mėsai

Į marinatus dažnai dedama acto, citrinų sulčių ar kitų rūgščių ingredientų. Jie veikia mėsos paviršiuje esančius baltymus ir gali pakeisti jų struktūrą.

Tačiau daugiau rūgšties nebūtinai reiškia minkštesnę mėsą. Jei mėsa per ilgai laikoma labai rūgščiame marinate, jos paviršius gali tapti ne maloniai minkštas, o pernelyg standus ar net košelės konsistencijos.

Todėl marinuojant svarbu nepersistengti – ypač jei mėsa supjaustyta mažais gabalėliais.

Ar garstyčios apsaugo nuo bakterijų?

Garstyčiose esantys junginiai iš tiesų pasižymi antimikrobinėmis savybėmis. Tačiau tai nereiškia, kad garstyčių marinatas gali sunaikinti pavojingas bakterijas ir padaryti žalią mėsą saugią.

Žalią mėsą būtina laikyti šaldytuve, o prieš valgant tinkamai termiškai apdoroti. Garstyčios gali būti marinato dalis, tačiau jos nėra maisto saugos priemonė.

Kokią garstyčių rūšį rinktis?

Tinka tiek įprastos, tiek Dižono, grūdėtos ar aštresnės garstyčios. Svarbu atsižvelgti į jų sudėtį, nes kai kuriose jau yra nemažai druskos, acto ar cukraus.

Jeigu naudojate paruoštas garstyčias, papildomo acto į marinatą gali reikėti mažiau.

Kiek garstyčių dėti?

Paprastai kilogramui mėsos galima naudoti maždaug 1–2 valgomuosius šaukštus garstyčių. Tiksli proporcija priklauso nuo recepto ir norimo skonio.

Vištienai galima rinktis švelnesnes garstyčias, kiaulienai puikiai tiks grūdėtos ar Dižono garstyčios, o jautienai – ryškesnio skonio variantai.

Kiek laiko marinuoti?

Mėsos marinavimo trukmė priklauso nuo jos rūšies, gabalėlių dydžio ir marinato sudėties.

Vištieną dažniausiai pakanka marinuoti nuo 30 minučių iki kelių valandos.

Kiaulieną galima laikyti marinate kelias valandas.

Jautienos marinavimo laikas priklauso nuo konkretaus gabalo ir recepto.

Jeigu marinate yra daug rūgšties, ilgas marinavimas ne visada duoda geresnį rezultatą.

Išvada

Garstyčios mėsos marinate – ne tik prieskonis. Jos suteikia patiekalui ryškesnį skonį ir aromatą, padeda sukurti vientisą marinatą, o kartu su kitais ingredientais gali pagerinti mėsos tekstūrą.

Tačiau internete paplitę teiginiai, kad garstyčios akimirksniu suskaido mėsos baltymus, leidžia marinatui prasiskverbti dešimtis procentų giliau ar garantuoja apsaugą nuo bakterijų, yra pernelyg supaprastinti.