Norint gražaus pjūvio, reikės tirštos moliūgų tyrės, kelių lėtų judesių mediniu iešmeliu ir laiko atvėsti. Moliūgą pirmiausia kepame orkaitėje, kad į įdarą nepatektų per daug vandens. Patį sūrio pyragą kepame žemoje temperatūroje, o tada bent šešioms valandoms dedame į šaldytuvą. Patogiausia jį iškepti vakare – kitą dieną įdaras bus tvirtesnis, o pyragą bus daug lengviau supjaustyti.
Gaminimo laikas: apie 3,5–4 val. iki atšaldymo šaldytuve, tuomet dar 6–8 val. šaldytuve
Aktyvus gaminimo laikas: apie 40 min.
Porcijos: 10
Sudėtingumas: vidutinis – svarbu laikytis eiliškumo ir neskubėti atšaldyti
Indai: 22 cm skersmens atsegama metalinė forma, kurios kraštai ne žemesni kaip 6 cm, kepimo skarda, kepimo popierius, trintuvas, dubenys, mentelė, virtuvinės svarstyklės, medinis iešmelis
Geriausia patiekti: kitą dieną po kepimo, gerai atšaldytą
Ingredientai
Plonam pagrindui
Paprasti trapūs sausainiai be įdaro – 180 g
82 proc. riebumo sviestas – 70 g
Rinkitės neutralaus, sviestinio skonio sausainius. Šokoladinis glaistas, kreminis sluoksnis ar stambūs priedai čia trukdytų išgauti tolygią trupinių masę. Papildomo cukraus pagrindui nereikia.
Skirtingų rūšių sausainiuose būna nevienodas riebalų kiekis. Sumaišius su sviestu, trupiniai turi susispaudus sulipti, tačiau lengvai byrėti juos palietus. Jei dugne lieka laisvo sviesto, palikite masę porai minučių pastovėti ir dar kartą išmaišykite.
Varškės ir kreminio sūrio įdarui
9 proc. riebumo varškė – 400 g, be perteklinių išrūgų
Kreminis varškės sūris be priedų – 400 g
20 proc. riebumo grietinė – 100 g
Cukrus – 150 g
Vanilinis cukrus – 8 g
Kiaušiniai – 3 dideli, 150–165 g be lukštų
Kukurūzų krakmolas – 15 g
Nedidelis žiupsnelis druskos
Varškė turėtų būti minkšta, švelniai rūgštelėjusi. Grūdėta varškė šiam receptui netinka. Jei įprasta varškė yra labai drėgna, iš anksto sudėkite ją į sietelį, išklotą marle, ir palaikykite šaldytuve, kad nuvarvėtų išrūgos. Tuomet pasverkite 400 g.
Kreminis sūris turėtų būti tirštas, tinkamas kremams ir kepiniams. Neriebūs, ypač skysti produktai pakeis įdaro konsistenciją. Varškė suteikia lengvos rūgštelės, o kreminis sūris padeda išgauti vientisesnę tekstūrą.
Sūrį, varškę, grietinę ir kiaušinius išimkite iš šaldytuvo maždaug prieš 30 minučių. Panašios temperatūros produktus lengviau sumaišyti ilgai neplakant. Kepimo miltelių ir sodos šiame įdare nereikia.
Moliūginei daliai
Nulupto moliūgo minkštimas – apie 300 g, iš jo reikės tiksliai 180 g tirštos paruoštos tyrės
Kukurūzų krakmolas – 5 g
Smulkiai nutarkuota apelsino žievelė – 1 nubrauktas arbatinis šaukštelis
Žalio moliūgo svoris nurodytas su nedidele atsarga, nes skirtingos veislės kepdamos praranda nevienodą kiekį vandens. Į įdarą dedame būtent 180 g atvėsusios tirštos tyrės. Likusią tyrę galima panaudoti košei ar sriubai.
Tiks tankus, salstelėjęs, ryškiai oranžiniu minkštimu pasižymintis moliūgas. Jei moliūgas vandeningas, tyrę teks šiek tiek nugarinti. Atskiro cukraus į ją nededame – bendram įdarui saldumo pakaks.
Prieš tarkuodami žievelę apelsiną gerai nuplaukite ir nusausinkite. Tarkuokite tik ploną spalvotą sluoksnį, nepaliesdami baltosios žievelės dalies. Sultys šiame recepte nenaudojamos.
Kaip gaminti
1. Iškepkite moliūgą ir paruoškite tyrę
Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C, pasirinkite kaitinimą „iš viršaus ir apačios“. Nuluptą moliūgo minkštimą supjaustykite maždaug 3 cm gabalėliais ir vienu sluoksniu išdėliokite ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Aliejaus, cukraus ir vandens nedėkite.
Kepkite apie 25–35 minutes, kol šakutė lengvai smigs į kiekvieną gabalėlį. Moliūgas turi suminkštėti, tačiau neturi pasidengti tamsia kieta plutele. Jei gabalėliai iškepa nevienodai, minkštesnius išimkite anksčiau.
Minkštimą sutrinkite trintuvu, nepildami jokio skysčio. Paruošta tyrė turi išlaikyti minkštą kauburėlį ant šaukšto. Jei aplink ją kaupiasi vanduo, kelias minutes pakaitinkite nedideliame puode, maišydami, kad perteklinė drėgmė išgaruotų.
Atvėsinkite ir pasverkite 180 g. Karštos tyrės į įdarą nedėkite. Kol ji vėsta, paruoškite pagrindą ir kitus produktus.
2. Paruoškite sausainių pagrindą
Orkaitės temperatūrą sumažinkite iki 170 °C. Formos dugną išklokite kepimo popieriumi, o kraštus apjuoskite lygia kepimo popieriaus juosta. Užsekite formą ir pastatykite ją ant skardos.
Sausainius sutrinkite į smulkius trupinius trintuvu arba kočėlu tvirtame maišelyje. Ištirpinkite sviestą ir sumaišykite su trupiniais.
Masę paskirstykite tik ant formos dugno, nedarydami aukštų kraštelių. Gerai suspauskite plokščiu stiklinės dugnu, ypač kruopščiai prispausdami kraštus. Turi susidaryti maždaug 5–7 mm storio lygus sluoksnis.
Kepkite pagrindą 10 minučių. Išimkite ir palikite atvėsti formoje, tada temperatūrą sumažinkite iki 150 °C. Prieš kepant sūrio pyragą orkaitė turi atvėsti iki šios temperatūros.
3. Sumaišykite šviesųjį įdarą
Varškę sumaišykite su grietine ir trintuvu sutrinkite iki vientisos masės. Patikrinkite mentele, ar dubens dugne neliko stambių varškės gumulėlių. Jei varškė ypač sausa ir grūdėta, prieš tai ją pertrinkite per sietelį.
Kitame dideliame dubenyje sumaišykite kreminį sūrį su paprastu ir vaniliniu cukrumi bei druska. Galima naudoti mentelę arba mikserį mažiausiu greičiu. Reikia tik suminkštinti ir sujungti produktus – purios masės čia nereikia.
Įmaišykite varškės masę, tada per smulkų sietelį suberkite 15 g krakmolo. Išmaišykite, gerai perbraukdami per dubens sieneles. Kiaušinius įmuškite po vieną, kiekvieną kartą atsargiai įmaišydami.
Nustokite maišyti vos tik masė taps vienalytė. Ji turi būti tiršta, tačiau tekanti ir nuo mentelės lėtai kristi plačia juosta. Ilgai plakant į masę pateks oro burbuliukų, kurie orkaitėje išsipūs ir gali sugadinti paviršių.
4. Atskirkite moliūginę dalį
Ant svarstyklių pastatykite atskirą dubenį ir į jį atidėkite 450 g paruošto šviesaus įdaro. Likusi masė kol kas lieka be priedų.
Į atvėsusią 180 g moliūgų tyrę įmaišykite 5 g krakmolo ir apelsino žievelę. Šį mišinį sujunkite su atidėtais 450 g įdaro. Ramiai maišykite, kol masė taps tolygios šiltai oranžinės spalvos.
Patikrinkite abu dubenis – masių tirštumas turėtų būti panašus. Moliūginė dalis gali būti šiek tiek tirštesnė. Neskiesti jos pienu ar sultimis vien tam, kad sutaptų konsistencija – dėl papildomo skysčio raštas taps ne toks ryškus, o kepimas užtruks ilgiau.
Jei paviršiuje matyti dideli burbuliukai, pašalinkite juos mentele. Ilgai nelaukite – sumaišę abi mases iš karto pereikite prie pyrago formavimo.
5. Sudėkite įdarą ir sukurkite marmurinį raštą
Ant atvėsusio pagrindo dėkite šiek tiek šviesaus įdaro, šalia – kelis didesnius šaukštus moliūginio. Toliau dėkite abi mases pakaitomis po visą formą. Porcijas darykite skirtingo dydžio, kad raštas būtų laisvas ir natūralus.
Viršutiniam sluoksniui pasilikite po kelis šaukštus abiejų spalvų masės. Paskirstykite jas paviršiuje, tačiau visiškai neišlyginkite. Įkiškite medinį iešmelį beveik iki dugno, tačiau nelieskite sausainių pagrindo.
Padarykite 4–5 plačius, lengvus judesius per šviesias ir oranžines vietas. To visiškai pakanka marmuriniam raštui sukurti. Jei pradėsite dažnai sukti mažus ratukus, abi spalvos greitai susimaišys į vientisą smėlinę masę.
Vieną kartą lengvai trinktelėkite forma į stalą per sulankstytą rankšluostį. Tai padės pašalinti didesnius oro tarpus. Formos stipriai nekratykite, kad nesugadintumėte rašto.
6. Kepkite žemoje temperatūroje
Dėkite sūrio pyragą ant vidurinės orkaitės lentynos, įkaitintos iki 150 °C, pasirinkę kaitinimą „iš viršaus ir apačios“, be ventiliatoriaus. Forma lieka ant skardos. Vandens vonelės šiam variantui nereikia.
Kepkite maždaug 70–90 minučių. Pirmąsias 60 minučių orkaitės durelių neatidarinėkite. Tikslus laikas priklauso nuo orkaitės ir pradinės įdaro temperatūros, todėl baigiant kepti svarbiausia stebėti patį pyragą.
Iškepusio sūrio pyrago kraštai turi būti sutvirtėję, paviršius išlikti šviesus, o nedidelė vidurinė dalis lengvai virpėti pajudinus formą. Įdaras neturi tyvuliuoti ar judėti skystomis bangomis. Jei turite virtuvinį termometrą, temperatūra centre turėtų siekti 71–72 °C.
Nesitikėkite, kad pyragas stipriai pakils ar paruduos kaip biskvitas. Jei vidurys vis dar pernelyg skystas, kepkite toliau ir tikrinkite kas 5–7 minutes. Pabaigoje temperatūros didinti nereikėtų – kraštai išdžius greičiau nei iškeps centras.
7. Atvėsinkite, atšaldykite ir supjaustykite
Išjunkite orkaitę, pravirkite dureles ir palikite sūrio pyragą joje 30 minučių. Tada perkelkite formą ant grotelių ir dar palaikykite 45–60 minučių. Žiedo nenuimkite ir nebandykite dar minkšto pyrago perkelti į lėkštę.
Po to formą įdėkite į šaldytuvą bent 6 valandoms, o dar geriau – 8 valandoms arba nakčiai. Pyragas gali būti dar šiek tiek šiltas. Nelaikykite jo kelias valandas ant stalo, laukdami, kol visiškai atvės.
Kai paviršius visiškai atšals, uždenkite formą, kad įdaras nesugertų pašalinių kvapų. Iki visiško atšaldymo glaudžiai plėvele paviršiaus neuždenkite – gali susidaryti kondensatas.
Atšalusiam pyragui nuimkite žiedą ir kepimo popieriaus juostą nuo šonų. Perkelkite jį į lėkštę plačia mentele, atsargiai nuimdami popierių nuo dugno. Jei pagrindas atrodo trapus, patogiau pyragą palikti ant metalinio formos dugno ir ant jo pjaustyti.
Pjaustykite plonu aštriu peiliu. Prieš kiekvieną pjūvį peilį pamerkite į karštą vandenį ir nusausinkite. Taip šviesi ir oranžinė dalys išliks aiškiai matomos, o įdaras nekibs prie peilio.
Kaip suprasti, ar moliūgų tyrė pakankamai tiršta?
Perbraukite šaukštu per tyrę dubenyje. Griovelis turi išlikti, nors jo kraštai gali šiek tiek susilieti. Jei žymė iš karto užsipildo skysčiu arba aplink masę susidaro šlapias kraštelis, tyrėje dar per daug drėgmės.
Tyrę patogiausia nugarinti plačiame inde ant vidutinės kaitros. Maišykite, pasiekdami ir dugną – tiršta tyrė lengvai pradeda svilti. Po nugarinimo ją vėl atvėsinkite ir tik tada pasverkite reikiamus 180 g.
Galima naudoti ir konservuotą moliūgų tyrę, jei jos sudėtyje yra tik moliūgas. Saldus pyragų įdaras su cukrumi ir prieskoniais šiam receptui netiks, nes reikėtų keisti proporcijas.
Kodėl varškę verta sutrinti prieš dedant kiaušinius?
Tankius varškės grūdelius lengviau susmulkinti tirštoje varškės ir grietinės masėje. Kai dubenyje jau yra kiaušiniai ir visas įdaras, tenka ilgiau dirbti trintuvu, o kartu į masę patenka daugiau oro.
Kreminis sūris padeda sušvelninti tekstūrą, tačiau pats savaime varškės grūdelių neištirpdo. Prieš dėdami kiaušinius apžiūrėkite įdarą: jei jame matyti baltų gumulėlių, geriau juos pašalinti būtent dabar.
Nedidelis kiekis krakmolo suriša dalį drėgmės ir padeda išlaikyti gražų pjūvį. Dėti dar kelis šaukštus „dėl saugumo“ nereikia – įdaras taps per standus ir praras švelnią kreminę tekstūrą.
Pagrindinės klaidos
Sudėjote visą paruoštą moliūgų tyrę. Žalio moliūgo atsarga reikalinga tik tam, kad gautumėte 180 g paruoštos tyrės. Per didelis jos kiekis pakeis drėgmės, kiaušinių ir sūrio proporcijas.
Įdarą išplakėte iki purumo. Jis stipriai pakils orkaitėje, o vėliau subliūkš, todėl gali atsirasti įtrūkimų. Maišykite tik iki vientisos masės.
Per ilgai piešėte iešmeliu. Šviesios ir oranžinės dalys palaipsniui susimaišys. Sustokite, kol dar aiškiai matomos plačios abiejų spalvų juostos.
Įdėjote pyragą į per karštą orkaitę. Iškepus pagrindui temperatūrą reikia sumažinti iki 150 °C ir leisti orkaitei atvėsti. Priešingu atveju kraštai pradės kepti anksčiau nei vidurys.
Tikrinote iškepimą sausu iešmeliu. Kreminis įdaras paliks ant jo žymę net ir tada, kai pyragas jau iškepęs. Vertinkite sutvirtėjusius kraštus, lengvą centro virpėjimą ir temperatūrą.
Supjaustėte šiltą pyragą. Kepimas jau baigėsi, tačiau įdaras dar neįgavo galutinio standumo. Norint gražių lygių gabalėlių būtinos kelios valandos šaldytuve.
Ar galima šiek tiek pakeisti skonį?
Apelsino žievelę galima pakeisti puse arbatinio šaukštelio citrinos žievelės. Skonis bus ne toks saldus, o citrusinė nata gaivesnė. Sulčių pilti nereikia.
Jei norisi prieskoninio skonio, į moliūginę masę galima įberti ketvirtį arbatinio šaukštelio cinamono. Didesnis kiekis patamsins oranžinę dalį ir gerokai sustiprins aromatą, todėl pradėti geriau nuo nedidelio kiekio.
Jei norite ryškesnio karamelinio pagrindo, galima naudoti paprastus karamelizuotus sausainius be įdaro. Pirmiausia jų paragaukite – labai prieskoningi sausainiai gali užgožti subtilų moliūgo ir vanilės skonį.
Kokią formą rinktis ir ką galima pasiruošti iš anksto?
22 cm skersmens formoje virš plono pagrindo susidarys gana aukštas įdaro sluoksnis. Jei rinksitės 24 cm formą, sūrio pyragas bus žemesnis, todėl jo iškepimą reikės pradėti tikrinti anksčiau. Pirmą kartą gaminant patogiau laikytis recepte nurodyto dydžio.
Moliūgą galima iškepti iš vakaro, greitai atvėsinti tyrę ir uždarytame inde laikyti šaldytuve. Prieš maišydami pasverkite reikiamą kiekį. Pagrindą taip pat galima iškepti iš anksto ir atvėsusį palikti formoje, uždengtą.
Patį sūrio pyragą geriausia planuoti dieną prieš patiekiant. Taip nereikės skubinti atšaldymo šaldiklyje ar bandyti išimti dar šilto deserto. Paruošto įdaro su kiaušiniais ilgai ant stalo nelaikykite – sumaišę iš karto formuokite ir kepkite.
Kaip laikyti?
Sūrio pyragą laikykite uždengtą šaldytuve, ne aukštesnėje kaip +4 °C temperatūroje, iki 3 parų. Po pjaustymo likusį pyragą vėl padėkite į šaldytuvą – iš viso kambario temperatūroje jo nereikėtų laikyti ilgiau nei 2 valandas.
Pjaustytus gabalėlius galima užšaldyti atskirai maždaug mėnesiui. Pirmiausia juos gerai atšaldykite, tada sandariai supakuokite. Atšildykite šaldytuve, o ne ant stalo. Pagrindas po atšildymo gali tapti šiek tiek minkštesnis.
Šildyti sūrio pyrago nereikia. Prieš patiekiant pakanka gabalėlį trumpam palaikyti kambario temperatūroje – taip šaltas įdaras taps malonesnės tekstūros.
Su kuo patiekti?
Švelnų įdarą puikiai papildys įprasti gėrimai arba šiek tiek nesaldžios grietinėlės:
juodoji arbata;
kava be saldaus sirupo;
nedidelė porcija lengvai išplaktos nesaldintos grietinėlės;
šaukštas tiršto natūralaus jogurto šalia gabalėlio.
Prieš patiekiant supjaustytą gabalėlį palaikykite lėkštėje 10–15 minučių. Įdaras šiek tiek suminkštės, o vanilės ir apelsino žievelės aromatas taps ryškesnis. Viso pyrago iš anksto iš šaldytuvo išimti nereikia, ypač jei desertą valgysite ilgiau.
Įprastam patiekimui pakanka gražaus gabalėlio ir puodelio arbatos. Jei dedate grietinėlės ar jogurto, patiekite jų šalia, kad marmurinis raštas liktų matomas.
Cukraus pudra, tiršta karamelė ar šokoladinis glaistas čia beveik nereikalingi. Jie uždengia paviršių ir suteikia papildomo skonio, kuris gali lengvai užgožti moliūgą. Ant bendro stalo ypač gražiai atrodo sūrio pyragas su pirmuoju išimtu gabalėliu – tada matyti ir viršuje esantys marmuriniai raštai, ir gražus raštas pjūvyje.
Šaltinis: mixnews.lv
Šiuo metu skaitomiausi
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą