Šylant orams daugelis traukia kepsnines: mėsininkas pataria, kokią mėsą rinktis, kad netektų nusivilti

Tam, kad mėsa būtų gardi ir sultinga, svarbu ne tik receptas ar marinatas, bet ir tinkamai pasirinkta jos dalis.

Pasak lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ mėsininko Juozo Gelūno, skirtingiems patiekalams ir kepimo būdams tinka vis kita mėsa, o žinant kelias paprastas taisykles, puikų rezultatą galima išgauti pirmuosius pavasario pietus ar vakarienę lauke.

Daugiau nei dvidešimt metų „Maximoje“ dirbantis mėsininkas Juozas Gelūnas sako, kad gardaus patiekalo pagrindas prasideda gerokai anksčiau nei mėsa atsiduria keptuvėje, orkaitėje ar ant žarijų.

Dieną pradėdamas šeštą ryto, J. Gelūnas pirmiausia rūpinasi šviežios mėsos kokybės užtikrinimu parduotuvėje.

Priėmimo metu mėsininkas įvertina gautos mėsos temperatūrą, išvaizdą, ar mėsa tiekimo metu buvo transportuojama ir laikoma tinkamai.

Tada jis suteikia šviežios mėsos atsekamumui vidinį partijos numerį, nukreipia į mėsinės cechą.

„Vėliau pildome vitrinas, iki devintos sudedame apie pusę viso kiekio.

Apie devintą pradedame pjaustyti skerdieną – pirmiausia kiaulieną ir jautieną, paskui pagal poreikį – avieną ar veršieną“, – pasakoja J. Gelūnas ir priduria, kad vitrinose pirkėjams siūloma tik lietuviškos kilmės mėsa, taip pat suteikiama galimybė rinktis mėsą, paženklintą kaip užaugintą be antibiotikų.

Anot jo, ir vėliau mėsa vitrinoje nuolat stebima, kad būtų užtikrinta tinkama laikymo temperatūra ir išlaikytas mėsos šviežumas.

Mėsininkas priduria, kad tai ką mėsinėje išpjausto ir ruošia, pirkėjus pasiekia vos per kelias valandas.

Skirtingam patiekalui – skirtinga mėsos dalis

Jo teigimu, „Maximos“ pirkėjams renkantis šviežią mėsą vitrinoje svarbi ne tik aukšta kokybė ar maža kaina, bet ir kokia mėsos dalis yra labiausiai tinkama gaminamam patiekalui.

„Nuo to, kokią mėsos dalį pasirinksime ir kaip ją paruošime, labai priklauso galutinis rezultatas.

Troškiniams labiau tinka sprandinė arba mentė, sriuboms – mentė su kaulu, šašlykams – išpjova ar šoninė. Viskas priklauso nuo to, kiek sultingumo norima patiekale“, – sako J. Gelūnas.

Anot mėsininko, net ir iš liesesnės mėsos, pavyzdžiui, išpjovos, galima paruošti puikų šašlyką – jei tik mėsa nebus perkepta.

O antrekotą ar nugarinę su riebaline dalimi jis rekomenduoja rinktis norint sultingesnio skonio. Būtent šios dalys, pasak jo, yra vieni populiariausių jautienos pasirinkimų.

Šylant orams ir pamažu prasidedant kepsninių sezonui lauke, J. Gelūnas rekomenduoja daugiau dėmesio skirti tinkamam jų paruošimui.

„Svarbiausia – mėsą pjauti skersai raumenų krypties ir neperkepti. Man skaniausia mėsa nuo kaulo,  pavyzdžiui, šoninė.

Apskrudusi odelė ir riebaliukai suteikia jai ypatingą skonį“, – sako J. Gelūnas.

Mėsininkas pastebi ir skirtingus pirkėjų įpročius: jaunesni dažniau renkasi fasuotą mėsą, o vyresni labiau vertina galimybę ją įsigyti šviežiai sumaltą ar supjaustytą vietoje.

„Pirkėjams vis dar labai svarbus gyvas kontaktas. Jie vertina galimybę pasikonsultuoti, ypač ruošiantis šventėms ar gaminant ypatingą patiekalą.

Klausti mėsininko patarimo verta visada – taip mėsa atitiks ne tik norimą skonį, bet ir progą“, – rekomenduoja J. Gelūnas.

Kaip tinkamai laikyti šviežią mėsą namuose?

Jis dalijasi ir praktiniu patarimu, kaip užtikrinti mėsos kokybę ją parsinešus iš parduotuvės. Namuose, anot mėsininko, mėsą verta iš karto marinuoti ir šaldytuve palaikyti bent porą dienų.

Taip ji taps minkštesnė, prieskoniai ar marinatas pasiskirstys tolygiau, o galutinis rezultatas nenuvils.

Tai ypač aktualu ruošiantis ilgesniam savaitgaliui ar šventėms, kai dalį patiekalų norisi susiplanuoti iš anksto.

Pirmą kartą šį sezoną kuriant žarijas lauke, gardų rezultatą dažniausiai lemia paprasti dalykai: tinkamai parinkta mėsos dalis, kantrybė ją ruošiant ir dėmesys kokybei.

O kad šiuos patarimus būtų lengviau pritaikyti praktiškai, „Maximos“ kulinarijos meistrai dalijasi dviem lauke kepamai mėsai skirtais receptais.

Kiaulienos iešmeliai su smidrais ir svogūnų laiškais

Pavasariškam mėsos kepimui lauke tiks greitai paruošiami kiaulienos iešmeliai su smidrais ir svogūnų laiškais – gardus, paprastai paruošiamas ir nebrangus patiekalas. Jums reikės:

500 g atšaldytos kiaulienos nugarinės be kaulo;
1 česnako skiltelės;
1–2 a. š. rūkytos paprikos;
3 v. š. alyvuogių aliejaus;
1 v. š. acto;
250 g smidrų;
1 ryšulėlio svogūnų laiškų;
druskos, pipirų.

Gaminimas. Kiaulienos nugarinę nuvalykite ir supjaustykite plonesniais gabalėliais. 

Dubenyje sumaišykite smulkintą česnaką, rūkytą papriką, alyvuogių aliejų, actą, druską ir pipirus. 

Sudėkite mėsą, gerai išmaišykite ir palikite marinuotis bent valandai. 

Smidrus ir svogūnų laiškus supjaustykite didesniais gabalais, sumaišykite su marinuota mėsa ir viską pakaitomis verkite ant iešmelių. 

Kepkite ant grotelių apie 10 minučių, vis pavartydami, kol mėsa iškeps ir lengvai apskrus.

Ant grotelių kepti kiaulienos kumpio kepsniai su garstyčių ir medaus marinatu

Jei kepimui lauke norisi paprasto, bet kiek išraiškingesnio patiekalo, verta rinktis kiaulienos kumpio kepsnius su garstyčių ir medaus marinatu. Jums reikės:

600 g atšaldyto kiaulienos kumpio be kaulo ir odos;
2 v. š. grūdėtų garstyčių;
1 v. š. medaus;
2 v. š. alyvuogių aliejaus;
1 česnako skiltelės;
1 a. š. džiovintų čiobrelių arba rozmarinų;
druskos, pipirų.

Gaminimas. Kiaulienos kumpį supjaustykite maždaug 1–1,5 cm storio kepsniais. Dubenyje sumaišykite garstyčias, medų, alyvuogių aliejų, smulkintą česnaką, čiobrelius, druską ir pipirus. 

Sudėkite mėsą, gerai išmaišykite ir palikite marinuotis bent valandai, o jei turite daugiau laiko – kelioms valandoms šaldytuve. 

Kepkite ant gerai įkaitintų grotelių po kelias minutes iš abiejų pusių, kol kepsniai lengvai apskrus ir iškeps. Skanaus!